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定量用盐、智慧选址,餐饮SaaS还有哪些神奇魔法?

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文章经授权转自公众号:深响(ID:deep-echo)作者: 婷婷

味道是一个玄而又玄的东西,对餐饮店家来说,如何把味道“标品化”,提供质量稳定菜品,是一个令人头疼的大难题。

一家陕派新面品牌找到了一个创新式的解法。这家名为海鲜先生九顽爆肚面的餐饮店,选择用早晚盘库来管理厨师,比如,炒一份面要用一克盐,一天卖了一千份面,那么用950克到1050克盐就是一个合理的范围,如果晚上盘点厨师用了1200克盐,就说明厨师没有按标准化操作。再结合顾客评论,如果反应味道咸了,那么厨师就要为此负责了。

支持店家进行盘库的,是美团餐饮系统的供应链管理功能,基于这一数字化系统,店家做到了把餐品味道量化、标准化。

这是疫情发生以来,餐饮行业大力推行数字化改革的一个案例。

疫情让大量餐饮品牌濒临倒闭,同时加速了整个行业数字化转型步伐。目前可以观察到,数字化改革已经体现在行业的各个细节上,包括点餐、收银、营销,甚至是后厨盐的用量。

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行业激进求变,这背后是深层的焦虑与危机:餐饮行业数字化进程加速,在这场时间更长的竞赛中,对新产品与新技术反应不足的品牌将面临淘汰。

这对餐饮相关平台来说,也是一场大考。餐饮商家自身并不具备数字化能力,其数字化转型是建立在如上文提到的,平台所提供的供应链管理功能之上的。这也意味着,平台方能否提供足够优质的产品、技术,影响着餐饮行业的未来走向。从根本上看,这取决于平台构建SaaS(Software as a Service)的能力。

那么,近年来大热的SaaS,在餐饮这一传统行业里,究竟该如何施展它的神奇魔法?

SaaS缺位

成立于2015年的一家串串小吃店吉钵钵,在五年时间里发展出了200多家加盟门店。

但在初期,吉钵钵常常会遭遇来自加盟商的挑战:一些生意比较好的加盟商,会觉得自己不需要依附于品牌,可以自己做自己的。加盟商不服从管理,导致整个加盟体系“连而不锁”,品牌运营、管控很难推进。

业内把这种现象称为“天高皇帝远”,本质上,出现“连而不锁”的原因在于数字化、透明化管理系统的缺失。

长久以来,餐饮行业的SaaS建设都是缺位的,这导致商家缺少成体系的数字化产品,各加盟店实际情况未得到数字化的呈现,品牌方也无法真实了解加盟门店数据,进而造成信息差与隔阂。

在目前的餐饮行业,连锁化趋势越来越明显之后,SaaS缺位带来的管理弊端也愈发凸显。相较于单体商家,连锁品牌们对餐饮管理系统的需求更加迫切,且追求标准化的运营理念与SaaS适配度更高,能产生的效益也更加明显。

餐饮行业,尤其是连锁商家,都期待着一个成熟、便捷、稳定的餐饮管理系统的出现。

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但SaaS并不好做,其缺位也不仅体现在餐饮行业,国内,SaaS这一概念在近几年才逐渐引起重视,行业发展仍在初期。

对比SaaS发展更为成熟的美国,其已拥有约20年的SaaS发展历史,从2010年开始行业进入成熟期,形成较完整的SaaS生态。发展过程中,围绕着产品能力、服务能力、线下渠道推广能力、产品纵向资源整合能力等不断进行着打磨与升级。

相比之下,国内SaaS行业还有很大发展空间,尤其是在餐饮这一细分赛道,疫情前SaaS的渗透率还很低。疫情之后,餐饮SaaS重要性凸显,也吸引了更多厂商开始布局。但是,对餐饮业而言,情况会更加复杂。

首先,对餐饮商户来说,其最看重的就是产品的功能与体验。产品则包括了硬件和配套的软件管理系统。

对于硬件,在线下餐饮场景中,需要注意许多细节之处。例如,因餐厅后厨环境高温、潮湿、易发霉,也可能有小虫,引发打印机电路短路;餐饮环境吵闹喧杂,商户有时听不到系统提示音。这都要求SaaS厂商要花费更多心思在产品细节体验上,为餐饮行业设计定制化的硬件产品。

软件也需要持续进行功能的扩展与升级,以满足商家的诸多需求。在餐饮行业,以连锁商家为例,其需求不仅限于加盟商管理,还包括有新店选址、推广、会员营销等等。这都要求平台不断结合商家需求扩展产品功能,赋予商家更完整的数字化能力。

此外,除产品能力外,销售培训、产业纵深都是餐饮SaaS所必备的能力。在餐饮这一个受传统经营理念支配的行业里,SaaS平台要实现供给侧改造,需要下苦工来教育、培训商户,将平台、商户、消费者紧密联系起来。

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对供给侧的改造并不轻松,但以长期视角来看,这是餐饮行业迈入数字化时代、实现降本增效,所必须完成的工作。

在目前的实践中,已经能从一些案例中观察到SaaS对餐饮供给侧改造的初步成果。

一直苦恼于加盟商管理的吉钵钵,从2018年开始接触到了美团餐饮系统。通过这一系统,吉钵钵对各个门店的库存和损耗情况都能及时知悉,并且通过千元用量管理,降低了食材的损耗,把各个门店的应产率控制在了合理范围。

在个案之外,面对数量庞大的餐饮商户,餐饮SaaS要如何复制成功经验、实现供给侧改造?

餐饮SaaS怎么做?

相较于其他国家,中国餐饮行业其实拥有着极佳的推进数字化的条件。

其原因在于,基于支付宝、微信支付等移动支付工具,国内消费者已经基本养成了电子支付的习惯。此次疫情,又一次让全民对数字化工具的依赖加深。线上支付,以及线上点单、线上预定等功能,都为餐饮行业提供了大量有价值的数据。

但是,在传统经营方式中,商家缺乏将这些数据收集、整理、分析的能力,因此错失了数据中暗藏的有价值信息。许多原本可规避的风险与损失因此发生。

因此,通过数据积累与数据分析能力,为商户们提供数字化工具,是SaaS平台需要做到的第一点。

美团餐饮系统产品市场负责人王东烽在深圳的一场分享会上,遇到一位品牌负责人,在分享会现场掉下了眼泪。

这位负责人用三年多的时间,开了几十家店,挣了不少钱。但在第四年,他稍微有点自负,选在了一堆特别差的位置连开10家店,因为他觉得“店太火了,不需要那么好的位置了”,结果第四年就把前三年的钱赔光了。

这其实是完全可避免的风险,每一个店铺选址,周边人流量、消费者更偏爱哪类菜品、能带来多少成交额,其实都是可以通过数据来模拟推算的。但传统商家并不具备这一能力,在选址这一重大环节上,更多依靠个人的感知,也因此承担着较大的风险。

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美团餐饮系统中的大数据选址功能,就为商家避免选址风险提供了一个低成本的工具。通过美团餐饮系统进行位置排查,商家只需要花费60元的低成本,就能掌握一个地址有多少活跃的人流、周围的餐饮分析、顾客画像。背后支撑这一产品的,是美团平台上累积的大量交易数据。

基于这些数据,美团餐饮系统还能实现新店推广、效率提升、降低成本、会员营销、流量扶持等功能。

餐饮SaaS需要做到的第二点,是为商户提供便捷可用的硬件。

例如说,在餐厅,打印机是一个高频使用的设备,一旦机器罢工,前厅与后厨之间就无法顺畅沟通,餐厅也就无法顺畅运转。对此,美团使用的一个检测标准是,每台打印机都需要连续打印一万单,即24小时不停机、连续工作三天,通过这一测试的打印机才符合提供给商家的标准。

诸如此类的严苛标准,以及细节打磨,非常考验平台耐心。如点菜宝采用水滴球面按键,提升操作手感;打印机的双向锯齿设计,可双向撕纸不伤手;收音机的一体化铝合金机身,内置安全引擎,实现软硬件安全可靠。从美团的实践中可以窥见硬件设计的不易,其硬件团队花费了半年时间进行设计与优化,才实现了上述细节。

除了产品打磨外,餐饮SaaS还需要完成的重要工作时对前线团队赋能,教会商家如何更好地使用餐饮系统,以帮助商家完成数字化转型。

在此之前,很多商户已经在使用餐饮数字化系统,但不知道怎么让系统作用最大化。比如,商家在桌角贴上点餐码,但使用率较低。顾客仍觉得人工点餐体验更好,通过服务员更加省心,扫码点餐功能便沦为摆设。

对此,产品市场中心推出解决方案的案例小视频:将炒土豆丝小份价格降至1元,设为扫码点单的特享优惠,帮助商户更好的引导顾客使用。

诸如此类的解决方案,是除了产品之外,美团餐饮系统能力的另一大体现。这对餐饮商家来说意义重大,美团公布数据显示,美团餐饮系统可帮助商户实现门店人员效率提升20%,食材成本降低5%。

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SaaS对商家的积极意义无需再多赘述,以另一个视角来看,下了苦工搭建SaaS的厂商也应当获得其应得的回报。尤其对于已经是本地生活领域核心玩家的美团而言,其大力投入于供给侧改造,背后也有着对行业较深的思考。

两年前,美团CEO王兴曾说,供给侧的数字化才刚刚开始,但却是必经之路,“只有把供给侧逐步数字化以后,整个数字经济才完整,整个链条才打通。”

这背后的逻辑是,美团想要在供给侧建立起稳固的护城河,以连接者、基础设施构建者的身份,帮助打通整个餐饮行业的数字化链路。当行业实现更高效率、更高利润时,反哺到每一个参与者。

美团对这一项目设定了较长的时间期限。2019年2月,美团决定研发餐饮系统智能版,伴随新系统的业务征程是七年。有接近美团的人士称,七年内这个项目将持续投入,即使亏损也不会中止。多年发展中,美团最乐于对外讲述的就是有关长期主义的价值判断,此次大力投入供给侧改造,似乎又是一次对长期主义的实践。

2020年12月,全新的美团餐饮系统正式亮相成都媒体沟通会,美团对供给侧的重视程度增加,对大量的底层商家来说,是一个再好不过的消息。在可期待的未来里,伴随着餐饮管理系统的完善,餐饮将不再是一个难做的生意。

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