近年来，“卤味产品价格过高”等话题频繁受到消费者的热议，加上其他赛道品牌跨界入局，卤味赛道正面临前所未有的压力。
为了探索卤味赛道的破局思路，红餐产业研究院发布了《卤味品类发展报告2025》。
随着卤味赛道的竞争愈发激烈，卤味头部品牌承压前行。它们通过多种策略来积极应对行业变局。例如，绝味鸭脖推出了“AI点单·小火鸭智体”，意在拉近品牌与年轻消费群体的距离；紫燕百味鸡开启出海新举措，其美国首店在纽约开业……
当下，卤味的发展现状到底如何？有哪些破局思路？未来的发展又面临哪些挑战？为了探寻这些问题，红餐产业研究院推出了《卤味品类发展报告2025》。以下为报告的部分内容展示。
卤味赛道参与者众多，近年来卤味品类市场规模增速有所放缓
当前，卤味赛道的参与主体呈现出多元化的竞争格局，大到头部连锁品牌，小到夫妻店、路边摊，均在售卖卤味产品。此外，其他赛道的餐饮品牌、零食品牌、生鲜电商、商超、预制菜企业等，也是卤味赛道的重要参与者。
根据不同的消费场景，卤味赛道又可进一步细分为休闲卤味、佐餐卤味和热卤三大细分赛道。其中，休闲卤味多为消费者在闲暇时享用的卤制产品；佐餐卤味通常是餐桌上的凉菜和配菜；热卤则以现捞现拌、热食为特色，主打“逛吃”或快餐场景。
近年来，随着入局者的增多，卤味赛道竞争愈发激烈，叠加消费渐趋谨慎影响，卤味品类市场规模增速有所放缓。红餐大数据显示，2024年，卤味品类市场规模为1,573亿元，同比增速为3.7%。虽然市场规模增速有所放缓，但得益于卤味庞大的消费群体，预计2025年卤味品类市场规模将微增至1,620亿元。
在激烈的市场竞争及其他因素影响下，全国卤味门店数量呈现出了一定的下滑走向。红餐大数据显示，截至2025年4月，全国卤味门店数量超过24万家。
从区域分布来看，经过多年的发展，卤味门店呈现出地域分布广泛，但分布不均衡的特点。其中，人口多、经济发展水平较高的华东地区门店数量占到全国的34.0%，孕育了久久丫、卤江南、留夫鸭等实力品牌；华中地区门店数量占到全国的15.4%，孕育了绝味鸭脖、周黑鸭、九多肉多等实力品牌；西南地区的门店数量占到全国的13.7%，位列第三。
尽管卤味门店在全国各线级城市分布广泛，但当前卤味赛道的规模化程度却相对较低，卤味品牌以小型连锁品牌为主。红餐大数据显示，截至2025年4月，全国门店数在50家及以下的卤味品牌占比达85.6%，而门店数在500家以上的卤味品牌占比为1.4%，卤味赛道马太效应较为明显。
具体到城市来看，重庆卤味门店数量占比最高，约为2.50%。其次是成都和上海，门店数量占比分别为2.46%和1.91%。
尽管卤味门店在全国各线级城市分布广泛，但当前卤味赛道的规模化程度却相对较低，卤味品牌以小型连锁品牌为主。红餐大数据显示，截至2025年4月，全国门店数在50家及以下的卤味品牌占比达85.6%，而门店数在500家以上的卤味品牌占比为1.4%，卤味赛道马太效应较为明显。
尽管卤味门店在全国各线级城市分布广泛，但当前卤味赛道的规模化程度却相对较低，卤味品牌以小型连锁品牌为主。红餐大数据显示，截至2025年4月，全国门店数在50家及以下的卤味品牌占比达85.6%，而门店数在500家以上的卤味品牌占比为1.4%，卤味赛道马太效应较为明显。
从2023年至2025年，卤味人均消费在25~35元、35元及以上的门店占比在下降；人均消费在25元以下的门店占比在升高。
多策略寻求业绩增长点
近年来，为了寻求业绩增长点以及差异化突围，众多卤味品牌在产品口味研发、产品融合、跨界投资、品牌营销、国际市场拓展等方面发力。
1.品牌产品上新步伐加快，口味上持续探索“无辣不欢”
为满足消费者的多样化需求，近年来，部分卤味品牌产品上新步伐加快，口味上也呈现了多样化。据红餐产业研究院不完全统计，“2025年度卤味十大品牌”中，有8个品牌2024年的卤味新品数量较2023年有所增加，其中，紫燕百味鸡、九多肉多、廖记棒棒鸡等品牌2024年上新了10款左右新品，麻爪爪新品数量更是比2023年增长了近一倍。
随着辣味经济的崛起，年轻消费者倾向于探索能激发强烈感官刺激的辣味，因此研发出具有不同辣味的卤味产品，成为部分卤味品牌的一大发展方向。例如，2024年，绝味鸭脖推出品牌新口号“敢辣，才绝味”，将其产品口味牢牢锚定“辣”点；周黑鸭近年来在甜辣口味的基础上做创新，开发出川香藤椒味、宝藏山胡椒味等口味的卤味产品；紫燕百味鸡、久久丫等多个品牌在2024年相继推出柠檬酸辣口味的卤味产品。
此外，也有卤味品牌积极研发各种新奇口味，除了经典的麻辣、香辣、五香口味外，还推出了咖啡香、茶香等口味的卤味产品。例如，麻爪爪推出的美式咖啡卤蛋具有“咖啡香”；紫燕百味鸡面向泉州、厦门市场推出了茶香卤味。
2.品牌持续深化“卤味+”策略，探索多品类经营
近年来，众多的卤味品牌逐渐从单纯地追求门店扩张转为注重门店的精细化运营。在产品上，它们持续深化“卤味+”策略，通过拓宽门店产品线，丰富产品矩阵，提升品牌竞争力。
例如，煌上煌、久久丫等休闲卤味品牌开始将卤味与主食结合，拓展午餐、晚餐等场景，探索快餐化；盛香亭热卤推出了甜品类产品，来适配下午茶场景；在川卤产品之外，廖记棒棒鸡还在门店售卖冷锅串串产品。
值得注意的是，饮品也逐渐成为卤味门店的常见产品，众多卤味品牌会在门店推出奶茶、柠檬茶、椰子水、可乐等产品，供消费者解辣、解腻。
3.头部品牌通过孵化或投资其他赛道品牌，寻找业绩增长点
相较于自行孵化子品牌，卤味品牌更倾向于通过投资和扶持同赛道品牌，亦或是跨界布局，向孵化平台模式转型，寻找新的业绩增长点。
作为休闲卤味巨头的绝味，其通过旗下子公司“网聚资本”，对外投资了原料供应、冷链物流、连锁餐饮等多种类型的企业。周黑鸭近年来也开始着手布局上游供应链。2025年3月，周黑鸭与四川申唐产业集团达成战略合作，双方成立合资公司“四川周黑鸭食品科技有限公司”，共同开发周黑鸭“嘎嘎香”系列复合调味品及方便速食产品。
4.品牌深耕年轻化战略，强化与年轻群体的情感共鸣
随着生活节奏加快和压力增大，“情绪消费”“悦己消费”在年轻消费群体中成为一种潮流。为了迎合当下年轻消费者的喜好，绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌等多家卤味品牌持续深化年轻化的策略，通过围绕年轻群体需求，构建线上线下融合的营销矩阵，深化品牌与年轻消费群体的情感共鸣。
线上方面，品牌利用短视频平台直播，打造品牌IP ，并频繁面向会员推出打折优惠活动，增强顾客粘性。在线下，品牌则通过联名合作、快闪活动等方式吸引眼球，提高品牌影响力。
例如，绝味鸭脖在2024年推出新的品牌口号、品牌logo、IP形象。以“敢辣，才绝味”为品牌口号，绝味鸭脖重整了品牌精神内核，将辣味从产品属性升级为年轻群体“敢于挑战、释放激情”的态度符号。此外，绝味鸭脖签约范丞丞为首位全球品牌代言人，借助“你的脖子才是我的绝味”热梗发起快闪活动，进一步增强了与年轻消费者的互动；周黑鸭创始人周富裕从2024年开始通过抖音平台塑造个人IP，拉近了周黑鸭与年轻消费者的距离。周黑鸭的部分门店店员也于2025年开启了常规化的直播带货。
卤味消费群体较为稳定，对单次人均消费20~30元的接受度最高
为了深入洞悉卤味消费群体的特征，红餐产业研究院开展了“2025年卤味消费者行为与偏好调查”，结合消费频次、消费者年龄分布、影响卤味购买的因素等多个维度的数据挖掘，勾勒出卤味消费群体画像，以期为卤味赛道从业者把握市场趋势、优化产品策略、提升品牌竞争力提供数据支撑与决策参考。
1.超四成受访者每个月都会吃卤味，卤味消费主力军为19~35岁人群
红餐产业研究院“2025年卤味消费者行为与偏好调查”显示，超九成受访者在日常生活中有吃卤味的习惯，这说明卤味在大众饮食文化中有着广泛的接受度。还有40.9%的受访者每个月都会吃卤味，他们对于卤味有着稳定且持续的需求。对比来看，更多的人在吃卤味这件事上较为即兴，48.4%的受访者表示没有固定的消费频率。
卤味消费者的年龄集中在19~35岁，此区间的消费者占整个卤味消费群体的比例达到76.7%，其中又以19~25岁的年轻消费者为主，占比为27.9%。
2.消费者既追求味觉体验也看重性价比，最关注卤味的食品安全
红餐产业研究院“2025年卤味消费者行为与偏好调查”显示，在购买卤味产品时，食品安全（卫生状况、食材新鲜度）是消费者的首要关注点。而在追求味觉体验的同时，许多消费者也很看重卤味产品的“价格/性价比”。
部分消费者还比较关注卤味品牌的口碑和促销活动。因此，口碑好的品牌适当开展促销活动，对增加消费者的复购或有一定的作用。
3.卤味消费者偏好在连锁品牌店购买卤味，个体店、路边摊亦受青睐
红餐产业研究院“2025年卤味消费者行为与偏好调查”显示，有33.7%的消费者偏好选择在连锁品牌店购买卤味，看中的是连锁品牌店的信誉可靠、口味稳定、卫生较有保障等优势。此外，消费者偏好在个体店购买卤味的比例与连锁品牌店的比例相近，这表明线下个体店的竞争力不容小觑。此外，路边摊/菜市场摊位的购买渠道也受到较多消费者的青睐。
路边摊多分布在社区、夜市、地铁口等人流量大的区域，靠近消费人群。偏好在路边摊购买卤味的消费者表示，选择路边摊主要是看重路边摊购买方便、价格实惠、新鲜新制、市井烟火气等特点。
4.卤味消费群体较为稳定，超五成受访者近一年购买频次无明显变化
红餐产业研究院“2025年卤味消费者行为与偏好调查”显示，在最近一年里，51.7%的受访者购买卤味的频次未出现明显变化，购买频次增加的消费者比例与购买频次减少的消费者比例相近，这表明卤味的消费群体比较稳定。
在导致消费者减少卤味购买频次的因素之中，“口味重，不符合健康需求”以及“重复的产品吃腻了，好吃的新品太少”是主要因素。这表明卤味经营者或需要进一步强化卤味产品的健康属性，产品上新频率亦需加快。
5.卤味消费者对价格敏感，对单次人均消费20~30元的接受度最高
红餐产业研究院“2025年卤味消费者行为与偏好调查”显示，接受单次卤味消费金额在20~30元的消费者占比最高，高达42.7%。接受单次人均消费金额在60元及以上的消费者占比为7.9%，这个比例虽低，但这可能代表这部分消费者对高品质或差异化产品有需求。
此外，针对卤味涨价的问题，若卤味产品涨价10%以上，47.2%的受访消费者表示会减少购买，说明消费者对价格敏感度高。另外也有25.8%的人表示能接受卤味产品适当幅度的涨价，但前提是“产品质量好”，这部分消费者更注重产品的品质而非价格。因此，卤味品牌或可通过建立分级定价策略，对更看重品质的消费群体可提供定制化、高附加值服务来增加这部分消费者的粘性。
结语
尽管卤味有着庞大和较为稳定的消费群体，但卤味赛道的发展也面临市场份额被其他赛道蚕食、产品同质化严重、产品溢价高及价值感不强等发展痛点。针对卤味品类的从业者，红餐产业研究院给出了以下建议：拓宽卤味的消费场景，增强卤味的刚需属性；深挖地域风味，突破卤味同质化困境；控成本、优定价、强体验，提升卤味产品的价值感。
本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。
特别声明：本文为合作媒体授权DoNews专栏转载，文章版权归原作者及原出处所有。文章系作者个人观点，不代表DoNews专栏的立场，转载请联系原作者及原出处获取授权。(有任何疑问都请联系idonews@donews.com)
