《梦华录》里的“点茶”有多精致?

作者 | 小不董

编辑 | 李信马

题图 | IC Photo

“东京真是,富贵迷人眼。”

一句台词,让观众们又梦回东京城的繁华,随着刘亦菲主演的电视剧《梦华录》热播,宋代文化也穿越千年进入观众的视野中。

我们对宋代文化的了解,少不了北宋画家张择端的《清明上河图》,图画以高大的城楼为中心,两边房屋鳞次栉比,其中一类商铺——茶坊——数量多、规模大、分布广,是宋代文化的一大特色。

《清明上河图》茶馆局部 图片来源:网络

《知否?知否?应是绿肥红瘦》作为曾经的热播剧,同样高度还原了宋朝生活,盛家老太太随时篆香,林小娘爱“拈花惹草”,就连高傲的墨兰也耐着性子学点茶。

“焚香、点茶、挂画、插花,四般闲事,不适累家。”

这四项技能虽然看上去只是闲事,却也是当时世家大族的必修课,即使是在如今的茶馆里,这四项也是缺一不可的,宋朝人的惬意生活,往往就表现在这里。

图片来源:《梦华录》

宋代的点茶,是在唐代的煎茶法上发展出来的一种更纯粹、更易体会到茶之真味的做茶方式。宋徽宗就写过一部关于茶的著作——《大观茶论》,这也是唯一一本皇帝写就的茶书,论述茶道精神,讲解制茶方法。当时的世家大族竞相模仿皇帝的喜好,将“点茶”技艺带到鼎盛时期。

《大观茶论》中提到了“点茶不一”,意为点茶的方法不尽相同。

士大夫和皇帝、僧侣与百姓的点茶方法是不一样的,《梦华录》中的赵盼儿所用的实际上是民间的一种点茶方法。僧人点茶在南宋时传到了日本,成为日本的茶道之源,南宋开庆元年(1259年),日本南浦昭明禅师来径山寺求法,前后五年学成回国,将径山寺茶宴仪式传到日本,在此基础上形成和发展了"以茶论道"的日本茶道,这也就是很多观众认为茶粉看起来很像抹茶的原因。

而皇家更喜“七汤点茶法”,宋徽宗写道 “以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,调之静面点。第二汤自茶面注之,周回一线。三汤多置,如前击拂,渐贵轻匀。四汤筅欲转稍宽而勿速。五汤乃可少纵,筅欲轻匀而透达。六汤乳点勃结则以筅著,居缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止。”步骤繁多,每一步又有独特的审美方式,可见一盏茶之精致与讲究。

工欲善其事必先利其器,点茶之前需要先做好准备工作。宋朝人甚至将十二件茶具称之为"十二先生",赐以姓、名、字、号,并按照宋朝的官制授以职衔,分别是:韦鸿胪(炙茶用的烘茶炉)、木待制(捣茶用的茶臼)、金法曹(碾茶用的茶碾)、石转运(磨茶用的茶磨)、胡员外(茶入)、罗枢密(筛茶用的茶罗)、宗从事(清茶用的茶帚)、漆雕密阁(盛茶末用的盏托)、陶宝文(茶盏)、汤提点(注汤用的汤瓶)、竺副帅(调沸茶汤用的茶筅)、司职方(清洁茶具用的茶巾)。

图片来源:DoNews

熁盏,将温水环绕注入茶盏之中,使其温热,以便更好地保持茶水的温度;开筅,将茶筅在茶盏的温水中转一圈;置茶,将研磨好的茶粉用茶匙盛一到两匙于盏中,可以根据自己对于茶浓淡的喜爱程度放置;调膏,放适量温水入茶盏,用茶筅逆时针向内将茶粉和水调制均匀,在茶道中逆时针代表向内招手,欢迎客人来的意思,而顺时针则被认为是向外招手,赶客人走的意思,所以不论调膏还是点茶,都以逆时针为符合礼仪。

蔡襄《茶录》记载:“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。”可见点茶时的水温控制非常重要。在北京从事茶艺工作的陈老师,提到点茶的注水技巧时说:“调膏时沾到碗壁的茶叶可以用环壁注水的方式冲下去,手指轻拿茶筅,以手腕力量带动茶水翻涌,快速击打,很快就可以看到茶泡被打出来,这时候茶汤也是热的。”

《大观茶论》记载“视其面色鲜白,乳雾汹涌,周回凝而不动,著盏无水痕为佳,谓之咬盏”。也就是用茶筅击拂至汤面布满细小洁白的汤花,即为上品。陈老师展示击拂茶汤,告诉DoNews:“很多人觉得点茶是个体力活,打不了多久手臂就会酸痛,其实是用错了力,手指放松,提高专注度,实际上并不难。”

由于皇帝对于茶道的喜爱,一些地方官吏和权贵为了博得帝王的欢心便千方百计献上优质贡茶,为此先要比试茶的质量。斗茶从贡茶之地兴起后,慢慢从上层社会普及到了民间,日益流行起来。

宋朝斗茶之风极盛,每年清明节期间,新茶初出,最适合参斗。古人斗茶,或十几人,或五六人,大都为一些名流雅士,还有店铺的老板,街坊亦争相围观,像如今看一场球赛一样热闹。斗茶的场所,多选在有规模的茶叶店,前后二进,前厅阔大,为店面,后厅狭小,兼有小厨房,便于煮茶。有些人家,有较雅洁的内室,或花木扶疏的庭院,或临水,或清幽,都是斗茶的好场所。

斗茶者各取所藏好茶,轮流烹煮,相互品评,分出高下。经过技艺“厮杀”,三斗二胜。计算胜负的单位术语叫“水”,称两种茶叶的好坏为“相差几水”。苏东坡有诗曰“岭外惟惠俗喜斗茶”,说明了当代文人雅士对于斗茶之喜爱。

宋代刘松年《斗茶图》局部 图片来源:网络

斗茶包括斗茶品、斗茶令和茶百戏。

茶品以“新”为贵,经年陈茶需要先以汤渍之,刮去膏油,再以微火炙干,当年新茶则免洗、炙茶;用水以“活”为上,所以山水上、江水中、井水下。一斗汤色,二斗水痕。茶粉的制作也极为考究,将新茶叶制作成茶饼,把茶饼用茶槌凿下小块,再用茶磨或茶碾迅速研成粉末,还要用茶罗细筛,有时要不厌其烦地多筛几次,以确保茶末都是均匀的粉末状,饮用时将茶粉带茶水一同喝下。

《梦华录》中,胡掌柜代表茶汤巷与赵盼儿的半遮面斗茶时,比汤色、水痕、茶味三项,胡先生用的茶是北苑先春,就是明前茶,且是同年贡茶,十分珍贵,水是天台山的禅泉,同为上等。赵盼儿用了出自老家钱塘的雨前径山茶,水就是寻常雨水。看到双方所备的茶品,围观群众就已经认为胡掌柜略胜一筹。

胡掌柜的金茶碾 图片来源:《梦华录》

斗茶令,即古人在斗茶时行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋,皆与茶有关。茶令如同酒令,用以助兴增趣。

茶百戏,又称汤戏或分茶,是宋代流行的一种茶道。即将煮好的茶,注入茶碗中的技巧,能使茶汤汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾,状花鸟鱼虫,如一幅幅水墨图画,这需要较高的沏茶技艺。宋人杨万里咏茶百戏曰:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。”

宋代人点茶为喝一盏茶从茶叶就开始讲究,喝进嘴里得是有戏的,不仅要有精致的茶具,还得喝出口感和富丽,像极了今天的城市白领们,喝咖啡喜欢喝现磨的,还要有漂亮的拉花,这可能也是点茶时隔千年后,再次被人们欣赏和追捧的原因吧。

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