海底捞作为中国餐饮行业的风向标，在疫情期间门店数量一度达到1579家，但受行业整体容量限制，其扩张势头已触达天花板。张勇退居幕后，杨利娟实施关店的“啄木鸟计划”，随后交棒新任CEO苟轶群，其任务是抵御外部风险并在行业下行阶段夯实基础。

2025年，海底捞推出多项改革措施，包括对主营门店进行夜店、AI、鲜切肉类、亲子等场景改造，同时大力推广低客单价的早餐、打工人套餐和外卖服务，并孵化烤肉、麻辣烫等子品牌，试图抓住餐饮行业各类机会。

然而，海底捞尚未真正把握住时代潮流。火锅正餐进入瓶颈期，新的性价比导向和消费趋势尝试尚未形成第二增长曲线。2025年上半年，海底捞营业收入为207.03亿元，同比下滑3.7%；核心经营利润为24亿元，同比减少14%。翻台率从去年同期的4.2下降至3.8，同店销售额同比减少10%。客单价为97.9元，维持在2017年水平，难以支撑消费升级叙事。

海底捞当前处于餐饮企业普遍面临的痛苦阶段，虽然仍可稳定盈利并维持生存，但能否成功转型为多元化的餐饮集团，还是像日本餐饮连锁一样成为低利润巨头，将取决于自身努力与外部环境。

海底捞原主打聚餐场景，人均消费约100元，外卖业务长期作为堂食延伸，收入占比保持在1.7%-2.7%之间。但主营业务增长乏力，促使海底捞收缩门店数量，截至2025年上半年，门店总数为1363家，自营门店1322家，较去年同期减少5家。

海底捞尝试通过改造门店提升差异化服务，包括30家夜宵主题门店、50家鲜切肉类门店、AI特色门店和高端商务宴请门店等，部分门店翻台率提升10%-20%。但整体翻台率仍从去年同期的4.1下降至3.9。

2025年，海底捞加快布局一人食场景，推出“海底捞下饭火锅菜”和“海底捞·拌饭”品牌，客单价集中在20-40元之间，部分门店月销量达3000+。外卖业务逆势增长近60%，收入占比提升至4.5%，其中火锅类占比不足25%，增长主要来自“下饭菜”系列产品。

消费趋势显示，价格已成为消费者选择火锅的首要因素，海底捞顺应趋势，对超50%门店进行外卖产能改造，计划打造外卖超级厨房和探索卫星店新模式。管理层表示，外卖业务将被视为重要战略，预计下半年及未来增速将进一步提升。

海底捞曾以人力资源体系为核心竞争力，通过店长“师徒制”实现门店持续裂变。2017-2021年，门店年均增长65%，基层员工晋升通道顺畅。然而，扩张停止后，这一晋升路径受限。

“红石榴计划”鼓励创新创业，面向内部员工和外部人士，提供股权和分红激励，亏损项目由创始团队与员工分担。该计划已运营14个餐饮品牌，共计126家门店，2025年上半年贡献营收5.97亿元，同比增长227%。

“红石榴计划”孵化的品牌中，焰请烤肉铺子规模最大，截至6月底已有70家门店，上半年营收近2亿元，计划三年内开店400-500家。焰请复用海底捞供应链、人员管理及商业地产资源，具备成本与服务优势。

其他孵化品牌如轻食Lucky Garden、烘焙“野谷飞鸟”、汉室川菜、旋转小火锅“举高高”等均取得一定成绩。然而，普通员工受益有限，且部分尝试如员工胸前佩戴打赏二维码引发争议。

海底捞主品牌扩张趋于谨慎，一年多以来加盟店总数仅41家，其中35家为直营店转化。加盟业务收入由2024年底的1670万元增至9085万元，有助于优化资产负债结构。

海底捞转型为餐饮品牌孵化平台，试图通过多元化布局分散风险。然而，餐饮行业供给过剩，细分赛道竞争激烈，海底捞需在扩张惯性与多元化需求之间寻求平衡。

美国达登饭店集团通过多元化品牌穿越多个周期，而日本餐饮企业则面临通缩和成本压力。中国餐饮行业供给过剩、消费意愿低迷、潮流迭代加速，使海底捞面临更复杂的市场环境。

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