西贝因被罗永浩抨击使用预制菜引发舆论反噬，品牌形象受损，其2026年上市计划面临变数。事件折射出餐饮业在预制菜标准缺失下的普遍困境。

同样定位中高端的巴奴火锅，已向港交所递交招股书，但自8月底被证监会问询后进展停滞，上市前景扑朔迷离。其主打“产品主义”，宣称是中国最大的品质火锅企业，占细分市场3.1%份额。

巴奴创始人杜中兵曾效仿海底捞强调服务，后于2012年转向“毛肚和菌汤才是特色”，确立产品主义路线，多次与海底捞公开对标。但近年来，其“贵价高品质”定位遭遇挑战。

2023年，巴奴因18元一份仅五片的土豆登上热搜，称系富硒土豆，但《中国食品安全报》调查发现多家门店所售富硒土豆硒含量未达宣称标准。此外，子品牌超岛自选火锅曾被查出羊肉掺假并遭行政处罚。

行业标准模糊使“产品主义”成为双刃剑。西贝对预制菜定义为中央厨房预加工、门店现做；而消费者认为全程现场加工才算非预制，双方认知错位引发争议。

根据《2024火锅行业消费趋势报告》，火锅人均消费全面下滑，高客单价品牌业绩承压。2023年11月至2024年11月，火锅关店超30万家，预计2025年行业增速将降至4.3%。

巴奴近年客单价呈下降趋势，2022年至2025年一季度分别为147元、150元、142元、138元。尽管门店利润率从15.2%升至21.5%，但经调整净利润率仅为2.9%、6.8%、8.5%，实际经营净利率更低，远逊于海底捞。

成本方面，巴奴原材料及消耗品成本逐年上升，2022年至2024年分别为4.84亿元、7.01亿元、7.4亿元，2025年一季度达2.29亿元，占总收入超三成。员工成本、租金及相关开支合计占比亦高。

截至当前，巴奴拥有145家直营门店，规模远小于海底捞与呷哺呷哺，导致供应链议价能力弱，固定成本分摊难。直营模式虽保障品质一致性，但也限制扩张速度并推高运营成本。

业内存在“百店规模魔咒”，品牌突破百店后常遇管理瓶颈。巴奴正处于此临界点，若要全国化扩张，需解决食材配送时效难题。目前肉类和丸子多用冷冻，其他食材力求冷鲜或当日送达。

为提升营收，巴奴今年一季度实现收入7.09亿元，同比增长25.71%，翻台率由2024年的3.2次/天增至3.7次/天。近120家门店推行24小时营业，占比约八成。

同时，巴奴推出午市套餐应对消费降级趋势，带动午市客流占比提升至38%。此举反映其正尝试结构性降本以增强性价比，平衡理想主义与现实商业压力。

根据招股书，巴奴计划在2026-2028年新增177家门店，并强化供应链。但高密度开店可能拉低翻台率，尤其在下沉市场商圈有限背景下，新店或分流原有门店销售额。

随着扩张推进，消费者新鲜感或将减弱。除产品外，品牌还需在情绪价值和服务差异化上构建溢价。杜中兵坚持“产品主义”，押注消费分层未来，但资本对商业模式可持续性的拷问仍在持续。

西贝与巴奴面临的共同难题在于：食品标准不明确、消费者期待复杂化、品牌调性维护与规模化扩张之间的矛盾。如何在安全、品质与商业现实间找到平衡，成为餐饮企业上市之路的关键考验。

巴奴火锅的锅底虽好，但资本盛宴的火候，仍需时间熬煮。

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