2025年9月15日，西贝发布道歉信，承认其“生产工艺”与顾客期望存在较大差异，宣布将在10月1日前完成调整。此次风波折射出连锁餐饮在规模化扩张中的深层矛盾。

预制菜和中央厨房被视为连锁餐饮扩张的必然路径。2009年，西贝年营收近5亿元，门店20余家，贾国龙受海底捞启发，开始探索可复制的单店模型。海底捞通过中央厨房实现原材料标准化，支撑其十年间门店数量增长20倍，单店营收超4000万元，市值突破4500亿元，成为资本市场青睐的范本。

西贝在2010年至2013年间四次更换品牌定位，从“西贝莜面村”到“西贝烹羊专家”，最终回归原名，旨在寻找最适合扩张的经营模式。2014年，西贝引入中央厨房体系，2015年新开53家门店，进入快速扩张期。贾国龙公开支持中央厨房模式，认为“高效率打败低效率是本质、是真理”。

中央厨房通过统一采购与预处理食材，降低供应链管理成本，提升跨门店出品一致性，推动餐饮企业资本化进程。2015年，国内餐饮行业融资项目达239起，远超此前年度总和，中央厨房模式成为行业主流解法。

然而，规模扩张带来“体系成本”上升，包括市场、公关、咨询等额外支出，导致连锁餐饮客单价普遍高于个体商户。为维持单店效率，企业倾向于提价。西贝曾尝试通过“草原羊”营销和《舌尖》联动提升附加值，但屡陷“涨价—致歉—降价”循环。2017年，华与华提出“家有宝贝，就吃西贝”策略，将儿童餐作为核心产品，利用家长对儿童营养安全的关注实现溢价，成功提升单店盈利能力。

儿童餐模式使支付者（家长）与使用者（孩子）分离，形成类似奶粉、助听器的高利润空间。西贝借此打造“家庭欢聚餐厅”形象，获得“中国儿童餐第一品牌”的市场认知。

此次争议焦点在于“预制菜不应按现制菜定价”。消费者普遍接受萨莉亚等低价连锁品牌，但对西贝高价售卖预制菜品提出质疑。西北菜系以牛羊肉与碳水为主，烹饪方式粗犷，缺乏粤菜、淮扬菜中稀缺食材或复杂刀工带来的附加值，成品价格若显著高于原料成本，易引发“不值”感受。

肉类菜品毛利偏低，而莜面、凉菜等碳水类菜品原料成本低、易标准化，毛利较高，但消费者感知价值有限。例如，“胡麻油调黄瓜”标价23元，选用直径3-3.5cm黄瓜，被指价格虚高。相比之下，119元的烤羊排、86元的羊肉串虽贵但尚属合理。

西贝声称其羊肉采购成本比普通品牌高30%，因在内蒙建有专属牧场并采用全程冷链运输，硬菜单价高但毛利不高。反观蔬菜与主食类菜品，尽管利润空间大，却更易触发价格争议。

海底捞翻台率与门店规模脱钩，截至2025年门店数停滞在1300家左右，低于券商预测的2000家上限。其客单价从2020年峰值110元降至2024年的97.5元，退回2017年水平。火锅本身附加值低，消费者参与烹饪，涨价空间受限。

西贝人均客单价为83.66元，与海底捞接近。结合其增长态势判断，西贝可能面临相似困境：单店效率难以持续提升，扩张边际收益递减。资本市场期待“中国麦当劳”，但中餐的规模化上限或远低于预期。单店效率与门店数量的增长模型正在失效，成为连锁餐饮普遍面临的结构性挑战。

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