张旭蕾作为兰州幸福食堂的负责人，运营着20多家社区食堂。今年，其主城区多家食堂引入炒菜机器人，厨师数量减少一半，调料等原材料成本下降超30%。

社区食堂服务对象多为周边居民特别是老年人，传统厨师流动性高、稳定性差，成为持续运营的主要挑战。张旭蕾认为炒菜机器人替代厨师是必然趋势。

长期以来，厨师被视为餐厅灵魂，技艺与经验保障中餐品质。但随着人力成本上升、连锁复制困难及预制菜风波影响，餐饮企业转向炒菜机器人寻求解决方案。

兰州幸福食堂、每天稻中餐厅等在接受采访时均表示已使用炒菜机器人替代部分或全部厨师岗位。小菜园、老娘舅、老乡鸡等连锁品牌也在招股书中提及采购计划以支持标准化扩张。

幸福食堂采用肴滚智慧大厨炒菜机器人后，每家食堂后厨由两名厨师减至一名，并节省约一名帮厨的人力成本。被抽调的厨师部分转为菜品研发人员。

公司组建4—5人研发团队，将菜品转化为机器人可执行的标准化参数，确保所有门店同菜品口味一致。张旭蕾强调这种稳定性对维护食客体验和品牌声誉至关重要。

蒋璐斌经营的每天稻餐厅后厨已无传统灶台，仅设炒菜机器人。操作员无需掌握复杂烹饪技巧，只需投放预配食材，投料、调味、翻炒均由机器自动完成。

150至200平米门店配备2名操作员即可管理6至7台机器人，满足出餐需求。此前同类规模门店需5名厨师加5名帮手，月人力成本达7.5—8万元。

采用机器人后，上述门店月人力成本降至约1.9万元。尽管单台设备采购成本超万元，但蒋璐斌认为相较持续人工支出仍划算。370平米大型门店也仅需4名操作员管理11台机器。

橡鹿科技创始人杨建成总结“1个厨工+2台机器”模式在效率上可替代“3个大厨+3个灶台”。普通员工经培训即可上岗，显著降低用人门槛与成本。

张旭蕾称调料成本降低约30%。机器人固体调料投放精度达±0.5g，避免浪费；主辅料配比更精准，减少食材损耗，成本核算更清晰。

每天稻餐厅从点餐到结账平均耗时26分钟。8至10道菜订单可在10分钟内全部上齐且均为现场制作，大幅提升翻台率，净利率升至20%—25%，高于一般中餐厅10%水平。

多数餐饮老板不愿公开使用炒菜机器人。消费者反馈两极分化，部分因不了解而抵制。受访餐厅普遍不愿实名承认应用该技术。

银边咨询总经理刘彧指出，消费者认知中“现炒”仍关联大厨掌勺。企业需平衡现炒需求与成本控制、出品标准化及人才体系搭建难题，炒菜机器人成兼顾风味与效率的辅助工具。

多位连锁餐厅经营者表示，今年加速布局炒菜机器人的导火索是预制菜风波。此前西贝等尝试中央厨房预制模式，但争议发酵后企业“谈预制菜色变”，视炒菜机器人为更稳妥选择。

一位拥有16家门店的餐厅负责人调研后认为机器人炒菜可达普通厨师水平，但不及顶尖大厨。最终未采购，担忧消费者知晓后影响进店意愿。

蒋璐斌认为人均消费几十元的餐厅适合使用炒菜机器人，高端餐厅则可能引发消费者价值感质疑。刘彧认为高端餐饮售卖的是厨师文化体验与烟火气，机器人难以承载此类诉求。

市场或将形成特色餐厅与标准化连锁并存的分级格局。炒菜机器人企业认为今年是赛道爆发前夜。橡鹿科技年增速超200%，去年订单量达1万台。

添可旗下食万“星厨”商用设备2024年3月上线，全年销量400—500台，今年上半年销量已达约1000台，合作商家超200家。“预计今年销售达去年5倍。”添可食万星厨运营部负责人吴鹏表示。

企业正攻克中餐标准化技术壁垒。橡鹿科技聚焦复杂调料体系精准定量，下一步研发基于视觉的反馈系统，使机器能“看”会“想”，实现从复制到创造菜谱。

食万“星厨”致力于提升中式炒、烩菜品类品质，目标达到酒店级出餐标准。

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