海底捞新推出的寿司品牌“如鮨（yì）寿司”全国首店在浙江杭州开业，门店面积超500平方米，主打“鲜切、即煮、现炸”概念。

如鮨寿司提供200多个SKU，涵盖寿司、刺身、面食、甜品、饮品等品类，食材包括挪威三文鱼、赤虾、甜虾、金枪鱼等。寿司产品类型包含握寿司、手卷寿司、炙烧寿司等。

定价方面，如鮨寿司设8元、9.9元、15元、19.9元和28元五档价格，主力产品集中在9.9元和15元区间，大众点评显示其人均客单价为88元。

对比来看，寿司郎走量菜品以三文鱼、海胆海苔包、金枪鱼鹅肝为主，人均消费117.45元。如鮨寿司在品类与定价上均与之相近，意图切入中低端日料市场。

该店开业后周末单日平均接待人次达800-1000人，翻台率高达8轮，远超海底捞今年上半年3.8次/天的整体翻台率。

红餐产业研究院《日料品类发展报告2025》指出，2024年中国日料市场规模为690亿元，同比增长2.2%，预计2025年将回升至700亿元。

寿司郎通过推出8元焦糖鹅肝、8元特大厚切三文鱼等限时特惠产品引流，形成排队效应，成为消费周期中的“打工人的米其林”。

NCBD《中国寿司品类发展研究报告》显示，30岁以下消费者占寿司消费群体的38.6%，30—39岁占比36.2%，女性消费者接近60%。

火锅与寿司消费人群存在重叠，25-30岁用户对火锅喜爱度最高，20-25岁紧随其后，两类餐饮均具社交属性。

中低价位寿司因标准化程度高、出餐快、翻台率高，被视为餐饮行业新增长点。海底捞2025年上半年客单价为97.9元。

尽管火锅品牌跨界做寿司面临工艺差异质疑，但寿司在上游供应链把控食材品质是关键门槛，而海底捞具备全球直采网络优势，保障核心食材稳定供应。

目前中国寿司市场竞争激烈，寿司郎持续扩张，滨寿司在中国大陆已开设100多家门店，元气寿司有51家，近八成位于一线城市，争鲜回转寿司则拥有235家门店。

这些品牌大多定位于中低价位，海底捞如鮨寿司试图填补市场中间空白，但在缺乏门店规模的情况下，需平衡食材品质与售价压力。

海底捞自2024年启动“红石榴计划”，采用“多管制”机制推动新品牌落地，鼓励优秀店长复用管理经验与消费者洞察。

截至2025年上半年末，红石榴计划已孵化“焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸”等14个品牌，旗下门店共126家，其他餐厅收入达5.97亿元，同比增长227.0%。

财报数据显示，2025年上半年海底捞其他餐厅收入占总营收比重为2.9%，去年同期为0.8%，多元化业务尚未进入收获期。

未来随着品牌数量增加，海底捞或将面临品牌优化与淘汰问题，建立高效筛选机制、避免资源错配成为多元化战略成功的关键。

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