海底捞旗下全新寿司品牌“如鮨寿司”在杭州钱塘区龙湖金沙天街开出全国首店，标志着其正式进入回转寿司市场。

该门店面积约500平方米，采用木质木色与米色为主调的日式装修风格，设56个桌位及3个独立包间，主要通过传送带送餐的“点即达”模式运营。

依托海底捞供应链优势，如鮨寿司提供约200款SKU，涵盖寿司、刺身、面食、甜品和饮品等品类，价格分为8元、9.9元、15元、19.9元、28元五档，主力产品集中于9.9元和15元价位段，人均消费约88元。

品牌定位“高质价比”与“平价精致感”，与寿司郎、滨寿司等主流回转寿司品牌形成直接竞争。

近年来，人均消费80至100元的中间价格带回转寿司品类回暖，寿司郎、滨寿司等品牌加速拓店。寿司郎截至2025年9月在中国内地已开设65家门店，KURA寿司计划2033年前将中国店铺增至100家，滨寿司母公司泉膳控股亦计划加快中国市场扩张。

回转寿司起源于日本大阪，由元禄寿司创始人白石义明引入啤酒厂传送带技术实现自动化运营，以标准化定价、自助消费和低成本著称。20世纪90年代日本经济泡沫破裂后，该模式因契合大众消费降级趋势而迅速崛起，并向海外扩张。

1990年元气寿司进入香港，1993年在广州开设内地首店，初期未采用回转带。1997年深圳禾绿回转寿司成为内地首家使用传送带的本土品牌，早期定位高端，服务外企员工与高收入群体。

2000年后行业进入快速发展期，标准化与性价比推动门店数量增长，至2010年全国突破1000家。但2011年后因同质化竞争、价格战及食品安全问题陷入瓶颈，新兴日料业态分流客群，行业扩张停滞。

2019年后，随着消费环境变化，回转寿司凭借模式升级重获增长动力。寿司郎强调食品安全、非预制、高效运营与高频上新，SKU超百种，主推10元至28元价位产品，并设8元特惠碟，客单价约110元，切中“一人食”“免打扰”等消费趋势。

如鮨寿司为海底捞“红石榴计划”孵化成果之一。该计划于2024年8月启动，旨在应对火锅市场增速放缓、中高端品类萎缩的挑战。2024年海底捞平均客单价回落至97.4元，与2017年持平。

“红石榴计划”由CEO苟轶群领导创新创业委员会推进，整合供应链、数字化中台与人才体系，实行“总部赋能+前端创业”模式，被视为继“啄木鸟计划”“硬骨头计划”后的第三轮战略迭代。

此前海底捞曾试水多品牌战略，推出U鼎冒菜、汉舍中国菜等，成效有限。2020年提出内部二次创业，历经四年酝酿后于2024年落地“红石榴计划”。

截至2024年末，该计划已催生焰请烤肉铺子、小嗨火锅等11个品牌共74家门店，其他餐厅收入达4.83亿元，同比增长39.6%。

截至2025年上半年，海底捞拥有约14个子品牌、126家餐厅，覆盖烤肉、炒菜、小火锅、炸鸡、香锅等品类。2025年新增品牌包括嗨妮牛肉麻辣烫、拾㧚耍・SCHWASUA烘焙、举高高自助小火锅及捞宝街。

其中焰请烤肉铺子发展最快，2024年初天津首店开业，现已有70家门店。2025年上半年其他餐厅收入达5.97亿元，同比增长227%。

海底捞在2025年中期报告中表示，已通过放宽创业门槛、完善制度机制、引入外部激励等方式加速创业品牌布局，如鮨寿司即在此背景下诞生。

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