餐饮品牌街头摆摊自救，堂食困境暴露

自2024年7月起，全国多个城市的知名正餐餐厅如武汉湖锦酒楼、广州炳胜品味、上海耀粤楼和和记小菜、长沙好灶头等纷纷走上街头摆摊售餐，推出“便民菜”“惠民菜”，打破传统餐饮场景边界。这些摊位提供红烧肉、辣子鸡、梅菜扣肉、糖醋排骨、狮子头等主菜，卤顺风、卤猪蹄、卤藕等卤味，毛豆、盐水花生等冷菜，以及炸肉圆、春卷、生煎等小吃和土鸡汤等汤品，品类丰富，部分摊位菜品多达70种。多数餐厅标注“现炒现卖”，强调新鲜度，有的由厨师长亲自打菜，现场拌制卤菜以保证风味。

摆摊定价普遍低于堂食，炒菜价格多在10-30元区间，素菜冷菜低于10元，荤菜卤味15-30元，50元以上菜品罕见。营业时间集中在午间与下午三点后，匹配下班人群与家庭采购需求。部分消费者因价格实惠、购买便捷或品牌认可而买单，吸引此前未消费过该品牌的顾客。百元内可解决两餐，性价比高于堂食。然而有消费者反馈部分菜品口感类似预制菜，质疑其品质；个别产品如5元包子、8元狮子头相较街边摊贩无明显价格优势。

这一现象反映正餐市场持续承压。受“禁酒令”、公款吃喝限制及宏观经济影响，消费者减少外出就餐频率、降低点单数量或选择优惠套餐控制支出，餐饮消费呈现“性价比导向”。红餐产业研究院数据显示，2024年餐饮支出增加的消费者占比从2023年的50.0%降至31.3%，减少者增加4.8个百分点。绿茶餐厅人均消费从2022年62.9元降至2024年56.2元；老乡鸡从30.6元降至28.2元。外卖业务占比上升，绿茶餐厅从2023年14.4%升至2024年18.8%，老乡鸡堂食与外卖比例约6:4。

堂食依赖稳定客流摊平租金、人力等固定成本，客流不足则单位成本上升，利润锐减。部分餐厅通过摆摊缓解压力，单日收入可达3万元，多数稳定在1万元左右。和记小菜外摆后营业额提升50%。但新增收入可能仅是原有客群转向外带，并未显著带来新客户。且外摆定价低，同样依赖客流，对利润贡献有限。对比老乡鸡单店日销约1.51万元、净利率6.5%，承担高成本的正餐餐厅难以复制其运营效率，利润空间更受压缩。

部分品牌将摆摊视为“流动广告”，通过建群、发布菜单、接受预订等方式积累私域流量。但长期存在品牌价值被稀释风险：消费者习惯低价路边购餐后，或将削弱对堂食的需求与支付意愿，形成“摆摊越火、堂食越冷”的负向循环。此外，外摆菜品多为大锅菜，统一制作分装打包，口感逊于现炒，已有反馈称像预制菜，加之部分价格不具优势，性价比感知进一步下降。

尽管与小餐馆在卤味等品类存在局部竞争，但二者赛道不同：前者主打环境、服务与社交体验，后者侧重性价比与便捷性，目标群体重叠有限。目前参与摆摊者多为地段优越、资金雄厚的大中型餐厅，数量有限，与深植社区、成本灵活的小餐馆生存逻辑差异明显，短期内难构成正面冲击。行业探索如“餐饮+表演”等复合业态，试图强化店内体验吸引年轻消费者。但摆摊带来的短期热闹无法根本扭转经营挑战，餐厅仍需回答如何让“走进餐厅吃饭”重新变得不可替代的核心命题。

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