近日，海底捞大排档火锅首店在广州南村万博商圈番禺万达广场开始试营业，吸引大量食客。有网友表示下午4点半取号，至晚上近9点才入座。

该店是海底捞“红石榴计划”孵化的新项目，主打海鲜集市火锅形式，未来还将在青岛、上海、武汉、杭州、南宁等城市陆续推出更多门店。

门店位于商场4楼，设有三部电梯供消费者前往用餐。等位区设在商场外围1楼。与常规海底捞门店相比，该店在服务上做减法，取消美甲、洗头、擦鞋等服务，服务员数量也相对减少，更强调逛海鲜市场的氛围感。

店内设超过200款SKU，涵盖田园时蔬、品质荤食、甄选海鲜、鲜果甜品、刺身小吃等11个类别，包括黑虎虾、生蚝、贡菜、玉米笋、三文鱼刺身等产品，食材按市集摊位方式分区陈列。

选餐区与食材处理区相连，形成“前店后厂”布局，海鲜由师傅从池中现捞并现场处理，牛肉为门店现切，加工过程全程可视。

锅底共9种，包含番茄锅、麻辣锅、毋米粥、五指毛桃鸡汤等，满足多样化口味需求。菜品按蓝、粉、白、黑四种碟色分为5元、10元、15元和22元四档，锅底统一定价12元/位。目前除锅底和饮料外，全场菜品享6.8折优惠，折后单价介于3.4元至14.96元之间。

采用一人一锅、按碟计费模式，消费者可自主选择菜品数量与种类，避免浪费。结账时餐碟内置芯片，服务员使用手机感应即可自动核算金额，提升效率。

大众点评数据显示，该店人均消费约100元，与常规海底捞门店相近。门店面积接近2000平方米，可同时容纳约450人用餐，配备大量镜子以增强空间视觉感。

餐桌以4-6人桌为主，适应朋友聚餐、家庭聚会等轻社交场景。装修融合海洋主题与大排档风格，选餐区以蓝色为主调，搭配金属圆形舷窗装饰，营造渔船氛围；就餐区则呈现市井大排档的松弛感，装饰简洁。

店内设置多个灯箱，标注“专选安格斯牛种”“全国好菜、源头直采”等信息，突出食材品质。

近年来，海鲜集市火锅模式在全国兴起，从沿海城市扩展至重庆、长春等内陆地区。区域性品牌如粤陈记煲仔粥、有米粥料已在广深等地发展十余家门店。朱富贵火锅在福建、浙江拥有近30家门店，并曾创下单店等位超千桌纪录。

“富贵系”衍生品牌如粤富贵、钱富贵、集富贵等亦相继出现，但规模较小，尚未形成全国布局。该模式走红源于契合消费者对质价比的需求，实现“花小钱获得大满足感”。

传统海鲜火锅定位高端，人均消费常达数百甚至上千元，主推帝王蟹、东星斑、海胆、和牛等昂贵食材。而海鲜集市火锅以百元左右的人均价格、亲民装修降低消费门槛，符合当前理性消费趋势。

同时，该模式提供“烟火气”与“松弛感”，满足消费者对情绪价值的追求。《2024年餐饮热门赛道发展报告》指出，消费者更愿为鲜制现做、具现场感的体验买单。海鲜集市火锅融合“逛、选、煮、吃”多重环节，增强互动性，契合年轻客群偏好。

然而，该品类全国化扩张面临挑战。海鲜品类对鲜活度要求高，涉及存活率、运输成本、季节性等因素，供应链难度大。牛肉类食材如需每日两屠两送、4小时到店，依赖强大供应链支持，海底捞凭借既有体系具备优势。

中小品牌或单店难以建立全国性供应链，多局限于区域经营。自选模式虽灵活，但客流预测不准或采购过量易导致食材损耗，影响盈利。

此外，该业态对空间面积和运营标准化要求较高，部分中小型门店因运营能力不足而陷入困境，甚至短期内闭店。广东某地级市曾有两家海鲜火锅集市先后开业，其中一家不足半年即关闭。

目前海鲜集市火锅尚未出现绝对头部品牌，行业格局未定。海底捞若能成功复制该模式，有望依托其供应链、运营能力和品牌影响力快速扩张，成为赛道领军者。

眼下，海底捞大排档火锅已在多个城市进行围挡筹备，后续开店速度将成为抢占市场关键，也为该赛道的标准化与全国化提供新样本。

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