热度居高不下的寿司郎在上海首店开业时引发排队14小时，等位人群甚至催生黄牛新牟利方式。国际关系变化导致日本水产入华禁令重启，为日料行业带来不确定性。在此背景下，此前因日本核污染水事件兴起的“中式寿司”是否迎来新发展机遇，成为关注焦点。

中式寿司以日料形式承载中餐内核，使用毛肚、肥肠、脑花、皮蛋、牛舌等中餐常见食材，通过烫、煮、烤、煎等方式加工成熟食，被称为“热寿司”。其调味浓郁且层次丰富，区别于日式寿司强调食材本味的特点。例如御小灶·中华热寿司推出蒜烤生蚝寿司、湘味鲍鱼寿司、麻辣毛肚寿司；成都昊·来了寿司主打川派风味，涵盖甜、辣、咸、香等多种味型。

水果和冰淇淋也被用于创新组合，如冰皮榴莲寿司、蔓越莓开心果牛肉寿司、冰淇淋寿司系列等。业内认为，中式寿司在食材、做法、调味上的灵活搭配提供了更大的创意空间。例如牛舌可制成基础切片寿司、香菜拌粒一口饭或火炙牛舌寿司，并配合不同辅料衍生多样风味。

许多中式寿司专门店延续日料板前模式，料理师傅当面制作并呈递菜品，顾客围坐台前可观赏过程并与师傅互动。该概念并非全新事物，早在十年前已有“川派寿司”相关品牌出现。真正出圈是在日本核污水排放事件后，广东多家餐厅将白切鸡做成寿司引发全民跟风，众多日料店随之转型。

摩打食堂将公众号简介改为“最近是粤菜”，推出白切鸡寿司、山葵米走鸡寿司；奈赐寿司上线“中华茶食”；佛山小蒲一町上新脑花寿司、肥肠寿司、生蚝寿司。有日料店主表示因顾客抵制日式寿司而被迫寻求出路。热潮过后，部分融合中式元素的菜品在传统日料店保留下来，一批中式寿司专门店逐步发展形成连锁规模。

广州代表性品牌包括御小灶·中华热寿司与昊·来了寿司。昊·来了寿司2016年创立于成都，最初主打“川派寿司”，在日本宣布排放核污水后声明专注中式寿司且不使用日本原料。红餐大数据显示，其全国门店达100余家，广州市内有三家门店。御小灶原名“御灶四季”，脱胎于广州本地品牌御前十七，目前在广州拥有9家门店。

彭磊7年前加入昊·来了寿司，从料理师傅晋升为广州陈家祠扬韬广场店店长。该门店今年8月营业，同商圈存在寿司正传、寿司郎等竞争品牌。据其介绍，门店日均接待约200名客人，翻台率超6次，高峰可达8次。红餐网实地走访发现，昊·来了寿司六运小区店及御小灶位于时尚天河、琶洲保利广场的门店在饭点上座率较高。

然而在整个日料市场中，中式寿司仍属小众。昊·来了寿司历经近十年发展仅实现100+门店，已是赛道头部品牌，其余品牌门店数普遍不超过10家。相比之下，N多寿司门店突破2000家，苍井寿司超500家，町上寿司、黑眼熊寿司均超200家。

要从小众走向大众，中式寿司面临两大问题。一是受众转化难，易陷入“两头不讨好”局面。彭磊透露，总部曾开发腰片寿司引入广东门店，但因消费者接受度低迅速下架，日均销量极低。红餐供应链指南主理人大白指出，许多转型品牌复购率不高，产品形态看似寿司实则类似盖饭，导致“中餐不像中餐，寿司不像寿司”。

敏婷作为日料爱好者表示，尽管中式寿司口味不错，但食用过多易腻，她仍保持每周光顾寿司郎或滨寿司的习惯。为平衡创意与接受度，昊·来了寿司每两至三个月调整菜单，下架滞销菜品并推出新品。

二是产品标准化程度低，供应链不成熟，制约规模化扩张。大白分析，中餐本身难以标准化，影响中式寿司复制能力。以毛肚寿司为例，生毛肚需现场烫熟无法预制，寿司卷制依赖手工操作，影响出品稳定性与效率。而传统日料供应链成熟，预制水平高，刺身类原料通常已切配完成，门店仅需简单处理即可。

供应链薄弱导致多数环节依赖人工现场操作，推高人力成本。彭磊所在门店配备8-9名员工，每人负责制作4-5款寿司，高峰期还需增设“全能师傅”统筹全局。相较之下，寿司郎等日系回转寿司广泛采用自动化设备降低人力需求。

与此同时，日料整体客单价持续下降。《中国餐饮发展报告2025》数据显示，2024年人均消费低于50元的日料门店占比升至34.4%。在价格方面，中式寿司与日式寿司相近。大众点评信息显示，寿司郎客单价约120元，滨寿司约80元，昊·来了寿司与御小灶均未超过100元。

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