“卤味三巨头”煌上煌、ST绝味、周黑鸭相继布局热卤赛道。11月28日，煌上煌在江西南昌开出全国首家“煌上煌热卤”店，主打现捞现拌的热食卤味，并提供卤粉、炒饭、凉菜和饮品等组合套餐，人均消费约29元。此前，ST绝味于今年11月在全国多家门店上线“绝味热卤杯”，售价8.9至26元，采用秘制热卤汤汁搭配海带结、鱼豆腐、米粉等产品售卖，部分门店曾因销量过高出现断货。周黑鸭则于今年6月推出子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，引入酱板鸭、五香卤鹅、香肠、肘子等产品，搭配米饭、拌面、拌粉等主食，已在武汉开设两家门店，人均消费约23元。

与传统冷食卤制品不同，热卤产品强调现卤现煮、热食即售，口感更鲜嫩，适配“逛吃”或正餐场景。2021年热卤品类曾迎来资本热潮，超12家品牌获得融资，但随后部分品牌如牛叨叨、孙卤匠、吉卤堂等陆续退出市场。当前热卤赛道以区域性品牌为主，包括长沙的盛香亭、武汉的研卤堂、深圳的一心一味等，竞争格局趋于激烈。

行业分析指出，“卤味三巨头”此次入局，本质上是面对传统冷卤业务增长乏力的转型举措。据红餐产业研究院数据，2023年卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速仅3.7%，预计2024年微增至1620亿元。在此背景下，三大企业均面临业绩下滑与门店收缩压力。2024年前三季度，煌上煌营收13.79亿元，同比下降5.08%；ST绝味营收同比下降15.04%，归母净利润下降36.07%；周黑鸭上半年营收12.23亿元，同比下降2.93%。

门店数量方面亦呈收缩趋势。煌上煌门店从2023年峰值4497家降至2024年上半年的2898家；ST绝味门店从2023年超1.59万家回落至去年上半年约1.49万家，此后未再披露具体数据；周黑鸭门店从2023年底峰值3816家降至2024年上半年的2864家。

凌雁管理咨询首席咨询师林岳认为，热卤虽非理想赛道，但可借助现有供应链低成本延伸消费场景，实现从零食向正餐过渡。盘古智库研究员江瀚指出，当前三巨头布局更强调“主食化”与“场景延伸”，通过搭配米饭、粉面提升客单价，试图构建可持续商业模式。然而，“热卤+主食”模式对门店运营要求更高，需重构人员培训、动线设计与品控体系，且面临食材损耗高、人工成本重、坪效依赖翻台等挑战，短期内跨越盈亏平衡点仍存难度。

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