2025年，餐饮行业面临严峻挑战。北京市统计局数据显示，上半年北京住宿和餐饮业利润总额同比骤降67%，其中餐饮单位营业利润下降2.3%。在整体承压背景下，部分品牌陷入闭店危机，如曾模仿南城香模式的“红功夫”全国仅剩1家门店运营。
与此同时，南城香却实现净利润同比增长120%。此前一年，其单店流水与利润分别下滑14%和35%，原定拓店计划完成不足四成，并关闭12家门店。为扭转局面，2025年南城香推进两项核心调整：一是改造老店型，取消小火锅、电饭锅等低效项目，聚焦品质、环境与基础服务；二是试点新店型，将部分门店升级为“更好、更快、更便宜”的自选现炒模式，主要布局于海淀区、朝阳区。
此次转型标志着南城香从强调标准化与翻台率的“快餐坪效王”，转向明厨现做模式。2025年下半年起，已完成调整的门店在品牌标识旁显著标注“现炒”字样，并设置展板公示“基地直采”“周周新菜单”“称重计价”及当日供应情况。
门店全面采用自选快餐形式，内部划分为蒸菜区、铁板区、荤菜区、素菜区和主食区，优化点餐动线。后厨改为开放式设计，厨师现场操作，仅以透明挡板与顾客隔离，强化“新鲜现炒”的可信度。定价方面实行荤素分开计价：荤菜3.18元/两，素菜1.58元/两，单人消费集中在20-30元区间。
餐宝典创始人汪洪栋指出，该变革反映消费趋势转变。过去追求消费升级的语境已被“性价比”取代，“烟火气”成为热门关键词。消费者心态变化促使企业提前建立危机意识。
近年来，南城香持续进行产品创新。2023年5月推出3元不限量自助早餐，涵盖粥、豆浆、牛奶、橙汁等流食；年末上线19.9元小火锅，蔬菜自助、肉类可单点，服务于全时段社区餐饮定位。但至2025年上半年，小火锅已全面退出菜单。创始人汪国玉坦言该项目“增收不增利”，因耗材多、操作复杂，影响门店稳定性。
相比之下，现炒自选模式覆盖中晚餐高峰，周转快、价格弹性大，更具规模化复制潜力。尽管自助早餐带来客流，但属薄利多销且时段受限，难以支撑利润。现炒模式则成为当前阶段最优选择。
本轮调整意味着南城香正式进入3.0门店模型探索期，区别于此前围绕“饭香、串香、馄饨香”2.0模型的局部优化。然而，公司并未采取“一刀切”替换策略。汪国玉表示，2.0老模式门店将持续改造打磨，与3.0新模式并行运行。
他强调，餐饮企业在升级时应避免彻底抛弃既有模型，需让新旧模式共同接受市场检验。他认为3.0模式生命周期或仅为七年，“七年之后怎么办？”必须保留2.0模型作为后续接力基础，形成滚动式迭代。“我对未来市场的判断是会有大危机到来，危机来临时你不改都不行，跟你规模大小没有任何关系。”汪国玉说。2024年利润下滑让他意识到“南城香的生命周期巅峰已经过去了”，变革势在必行。
南城香并非唯一布局“现炒”赛道的品牌。江西品牌小女当家早在2017年于深圳推出“明档现炒+自选称重”模式，被视为中式现炒快餐开创者。此后历经1.0称重、2.0小碗菜到3.0旗舰店的多轮迭代，在效率、标准化与成本间寻求平衡。
南城香的新模型借鉴了小女当家经验，但进行了本地化重构。汪国玉介绍，小女当家采用荤素混合称重，而南城香改为分项计价，主要基于城市差异：北京老龄化程度高，消费者对荤素价格敏感度强，且素菜接受度更高；深圳年轻群体占比大，更偏好荤菜。“我学人家但不完全抄人家的，学了之后慢慢改，就形成南城香自己的特色了。”
在战略路径上，南城香更接近大米先生。后者为乡村基集团旗下品牌，主打“现炒中式快餐+自选取餐”，与标准化套餐为主的母品牌形成互补。在川渝地区，两者常比邻设店，满足不同场景需求。
汪洪栋认为，“并行而非替代”的双品牌结构更为稳健。通常企业仅在遭遇重大危机时才大规模转型，因其风险极高。相较之下，通过独立模型验证更为可控。因此，南城香当前3.0门店探索属于审慎试水。
大米先生的发展表明该模式已通过阶段性验证。截至2025年12月8日，其直营门店超1000家，覆盖全国16城，较2024年底不足700家显著扩张。其增长契合消费者对“现炒”“锅气”“非预制”的情绪需求，证明该模式具备现实复制能力。
与此同时，北京市场竞争加剧。2025年12月，大米先生首次进入北京；此前，主打性价比的超意兴也频繁在南城香周边开店，形成贴身竞争。汪洪栋指出，若对手率先密集布点，可能动摇南城香区域地位。因此，3.0店型升级不仅是产品迭代，更是应对竞争的防守性布局。
不过，南城香仍具区域性优势。首先，品牌在北京拥有稳定口碑，相较于新品牌起步，其在消费者认知、信任建立、选址拓展等方面具备协同优势。其次，长期深耕使南城香更了解本地饮食偏好，在菜单设计与研发上试错成本更低。第三，其成熟的社区运营经验与全时段服务能力，为抵御外来竞争提供缓冲空间。
然而，“现炒”模式面临标准化与规模化矛盾。相比预制模式，其对人力、设备与管理要求更高，成本结构更重，经营风险上升。汪洪栋提到，近年多家企业尝试引入自动化设备与炒菜机器人缓解人力压力。
在行业同质化严重、增长乏力的背景下，现炒模式回应了真实需求变化：关注消费者情绪价值，重建对食品安全的信任。在预制菜争议未消之际，现炒被视为行业“救命稻草”。
公开信息显示，乡村基、老乡鸡等品牌均在探索类似方向。京东旗下“七鲜小厨”正研究炒菜机器人技术，计划三年内在全国开设1万家门店。随着前期路径逐步验证，后进入者的学习与复制门槛将显著降低。
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