吃素本身对健康有益，对地球环境也有益。
3 月 24 日 -26 日，由世界中餐业联合会、红餐网联合主办的 2026 中国餐饮产业节暨第 35 届 HCC 全球餐饮产业博览会在杭州举办。
其间，素满香品牌创始人董长林接受了《红人面对面》栏目组的专访，以下为专访实录:
您的演讲主题是“餐饮品类的创新和破局”。素食在过去被视为小众赛道，但素满香已发展到一百多家门店。您认为素食品类要实现从小众到大众的破局，核心是什么？
董长林：我认为最重要的破局点是重新定义客群，实现客群的突破。以往素食店的顾客多数是有宗教信仰或素食主义者，这在整个客群中占比很小。如果是小众客群，就不可能规模化发展，所以我们把小众客群转变为大众主流客群。
吃素本身对健康有益，对地球环境也有益，这是一件很有意义的事情。小众人群吃素只能让小众人群受益。素满香成立的初心，就是希望让这种有益的生活方式惠及更多人群。因此，我们对客群进行了重新定位。
客群重新定义之后，运营配套也要跟上。具体包括几个方面：
一是改变店格，包括装修风格、硬装软装，要更时尚、新潮、明亮。素食、植物饮食要走向大众健康，提出健康价值主张，健康是人人需要的。低碳环保是地球需要的、是人类需要的。基于这两个核心价值，我们把客群重新定位。素食不应是小众的，植物饮食应该是大众的。二是我们把店开进了主流商场、城市中心广场，让主流人群方便接触。三是价格亲民，让顾客吃得起、吃得欢喜。
素满香主打素食自助模式，人均消费比较亲民。在当前“三高三降”的行业背景下，素食自助如何通过精细化运营实现盈利？相比传统自助餐，素食自助的成本结构有什么特别之处？
董长林：素食自助与传统自助餐在成本结构上没有大的区别。自助餐的特点是吃多少由顾客自己掌握。点餐模式下，菜品分量和价格都是预设好的，成本可以预先设计。而自助餐的成本结构中，食材消耗量由顾客决定——有人吃半小时，有人吃一小时，也有人从头吃到尾。这是自助餐成本结构的特别之处。
其他方面大致相同：房租是大的成本，薪酬成本也是主要的，食材成本有一部分由顾客掌控，有一部分由我们掌控。我们通过菜单优化，关注人均食材成本。如果人均食材成本可控，那么材料成本就可控。
我们一方面强化顾客体验、强化品质，提升获客能力，从而提高营业收入；另一方面强化成本管控，把成本结构搞清楚，对房租、薪酬等各项占比进行精细化管理，实现总成本费用管控。这样利润就能管控出来。此外，还要优化供应链管理，从供应端降低成本。
您曾提到要构建涵盖供应链管理、教育培训、素食文化传播的大健康产业生态平台。请问教育培训板块主要面向谁？
董长林：门店经营得好不好，两个角色非常重要：一是老板的认知，老板可以不会做菜，但认知一定要到位；二是各级经营主管，他们负责具体管控。所以我们的培训主要面向老板和经营管理人员——老板提升认知，将领强化执行力和经营管理能力。
理念同频，决策就容易，达成共识也容易。厨艺和服务也需要培训，但我们的商学院培训重点不在这些，而是在理念、价值观和方法论，尤其是对老板和经营管理者的培训。
素满香采用直营与加盟相结合的发展模式。在加盟体系管理上，你们如何平衡快速扩张和品牌理念的一致性？
董长林：要掌握节奏。加盟管理不是容易的事，直营管理可以自己说了算，加盟是加盟商自己投钱、自己管理。所以加盟商培训变得很重要。另外要掌握节奏，筛选加盟商。前年开始，我们更多开直营店和联营店——联营店可以由我们托管，统一管理。前期以加盟为主，现在以直营、联营为主。
素食餐饮对食材纯净度要求很高。你们在品控体系上有哪些特别的设计？
董长林：主要从三个方面入手。
一是强化品质管控的认知意识培训，全员树立品控意识，责任层层落实，同时强化督导体系和激励体系。
二是对供应商的选择和管控。供应商本身要有良知，不能因为别人不知道就把不好的东西放进来。我们通过合作过程中的互动，选择认同素满香理念、有良知有能力的供应商。
三是自建工厂、自建供应链。核心食材、核心产品我们自己管控。我们做中央厨房粗加工，统一清洗、切割、分装，变成标品，既方便门店，也能降本增效。
对于想入局健康餐饮赛道的创业者，您有什么建议？
董长林：第一，进入之前要有所了解。健康是大众需要的，但经营层面上要能实现可持续盈利。要了解这个赛道是否适合自己，你的认知、你的能力是否匹配。不能因为健康大家都需要就盲目进入。人都要吃饭，但会不会到你家里来吃？有多少人来？这是需要认真评估的。
第二，要学习。能力是可以培养和成长的。就像我们做了十年的商学院，帮助“小白”通过学习提升认知、慢慢成长。不能一下子跳进来。餐饮虽然是刚需，但这个行业水深，进入门槛不高，但做好不容易。
本文为"2026 中国餐饮产业节”期间，素满香品牌创始人董长林与《红人面对面》栏目组的专访实录，红餐网整编发布，有删减。
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