“原本干消防工程的人，跨界酿造起了酱油，用半年时间，酿造出了第一批纯正的‘老酱油’，一上市就受到了追捧，最贵的卖到近百元一瓶……”
前不久，一则“青岛大哥用古法酿造酱油走红”的信息在互联网上广泛传播，让“酱油”这个品类再次成为了大众关注的焦点。
了解酱油的业内人都知道，今年年初，酱油遭遇严重的信任危机。13款宣称“零添加”的酱油中，有12款被检出重金属，由此引发公众对"零添加"酱油的质疑，那些看似透明的配料表都成了谜团，“零添加”风波也愈演愈烈。最后直接导致国家层面出手，要求从2027年3月起，“零添加”等宣传语被彻底禁用。
一边是高毛利，盈利空间大；另一边则是酱油品牌被质疑，产品遭遇舆论危机。酱油市场的水，到底有多深？
卖楼的干不过卖酱油的
时间拨回到2019年，当年9月，房产巨头万科的媒体交流会上，有记者提问当时的万科董事会主席郁亮，如何看待海天味业市值追上万科，郁亮回答：“我们特别服气，卖楼的干不过卖酱油的。”
这并不是一句玩笑调侃，而是酱油这门生意的真实写照。
仅仅一年后，海天市值突破6500亿，差不多是万科市值的两倍。
回到2025年，凭借1000亿元的财富，“酱油巨富”庞康再次登上《2025胡润全球富豪榜》。相较上一年，庞康的财富更是增长了210亿元之多。按照鸟巢体育馆35亿元的造价来估算，庞康这一年增多的财富，可以再建6个鸟巢体育馆。
酱油，作为厨房里的“基础设施”，它不起眼，却实实在在成为了海天的“现金奶牛”。
而海天也不是独一个。从2025年上半年财报来看，“酱油第二股”中炬高新的酱油产品，实现12.98亿元的营业收入，占到了总营收的六成以上；千禾味业的酱油收入达到8.39亿元，占当期营收的比重为63.66%，是营收的主要来源。且这三家头部企业酱油产品的毛利率均在36%以上。
高毛利的酱油还引来了粮油巨头金龙鱼。去年，由丸庄金龙鱼（泰州）食品工业有限公司（下称“丸庄金龙鱼”）代工生产的胖东来DL黑豆酿造酱油（生抽），一度引发抢购热潮，网友称赞其配料表“比脸还干净”。
据了解，丸庄金龙鱼由丰益国际（金龙鱼母公司）与台湾百年酱油品牌“丸庄”共同投资设立。丸庄以高端黑豆酱油为切入点，是少数同时拥有黑豆和黄豆两种酱油纯手工酿造工艺的百年老字号。
主打味精的莲花控股也曾对外表示，公司重点打造了莲花松茸鲜、莲花酱油等新型健康调味产品。其2025半年报则显示，酱油等液态调味品营收同比增长916.79%。
还有榨菜巨头涪陵，其与重庆中华老字号黄花园早已达成战略合作，构建起榨菜、酱油、豆瓣的核心川渝风味矩阵。
圈内圈外都打起了“酱油”的主意，但酱油这门生意并不好做。
“打酱油”的正确姿势
酱油企业遭遇舆论危机，早有前车之鉴。
2022年9月下旬，海天陷入“双标门”事件，有网友将出售日本的老抽王与国内货架的金标生抽的配料表做对比，质疑海天酱油产品在国内和国外采用双重生产标准。
尽管海天做出了声明回应，其市值仍在当年10月的开市第一天蒸发了350亿。同样的，以酱油为业绩支柱的千禾目前还在品牌恢复期。
事实上，与“预制菜”“中央厨房”等遭遇的困境类似，酱油消费端的认知和生产端的逻辑常常存在错位，大众对于好酱油还存在一些认知误区。
怎么说？还得从酱油的制作工艺说起。
常见的酱油发酵方式有两种：高盐稀态发酵和低盐固态发酵。两种发酵方式制作的酱油有何不同？可以直观看看下表。
综合上表，高盐稀态发酵的酱油在香气、风味上会优于低盐固态发酵酱油。但要说前者的品质一定更好，倒也不一定。
根据酱油国家标准——《酱油质量通则》（GB/T 18186-2025），两种发酵方式各有四个等级，特级、一级、二级、三级，酱油定级的关键指标是氨基酸态氮总量。不管是高盐稀态发酵，还是低盐固态发酵，生产出的酱油都会有等级之分，等级越高，品质通常越好。
所以，对终端消费者来说，只看发酵方式，很难完全分辨品质高低。
举个例子，一瓶酱油采用了高盐稀态工艺，用的原料却是豆粕而非整豆，且发酵时间较短，实际酱油品质平平。“贵不一定好”就是这个道理。
但好的，一定是贵的。通过高盐稀态发酵工艺能使原料得到充分发酵，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油味道更加香醇，营养物质会更加丰富。高昂的时间成本、资金占用成本，注定了高品质的高盐稀态发酵酱油价格不低。
而消费者能直观感受到的酱油“鲜味”，也并不能直接与酱油的品质挂钩。
鲜味主要取决于酱油中游离氨基酸（尤其是谷氨酸）的含量，谷氨酸是鲜味的基础来源，但单独存在时鲜味强度有限，也就是口感“偏单薄”，所以就会有一些厂家用添加剂把自然发酵的“淡鲜”补成“浓鲜”。
当然，如果通过长时间自然发酵，产生复合鲜味物质，也能达到浓鲜的口感，但这通常需要更多时间完成自然积累。如市场上很多高端“零添加”酱油所宣称的“古法酿造”，推崇“原汁原味”，酿造周期一般在180天以上。
而这天然与市场效率、成本相悖。所以，很多企业为了大规模生产和高周转，只会更倾向于各种缩短制作周期的办法。
背后的产业魔法
综上所述，一瓶酱油从生产到面世，优先要解决两个问题：一是尽快让氨基酸态氮含量达标，达到目标等级，二是让消费者觉得够鲜。
前者可以通过改进酿造工艺、优化原料、提升菌种与发酵技术、合法添加鲜味剂等途径来实现；后者则有赖于长时间自然发酵或者是利用添加剂辅助。
比如，改良高产菌种，高效分解大豆蛋白，显著提升氨基酸态氮含量。菌种可视为发酵的“引子”，通过培养“高产蛋白酶菌株”，让微生物自身分泌更多“工具酶”，从而加速蛋白质分解。
海天、千禾、厨邦、李锦记等头部酱油品牌都有专门的菌种管理和专利菌种库，这也是兼顾质量和效率的核心技术。
前文提到的丸庄金龙鱼的母公司丰益国际，也曾在2023年公布从台湾传统黑豆酱油酱醪中分离出的两种抗性菌株，对酱油品质的提升起到了关键作用。
但改良菌种只是方法之一，而且是有一定科研实力的企业才能做到的事。对于绝大部分企业而言，想要让最终的产品既满足消费需求，又符合商业发展逻辑，添加剂的应用就是最优解。就像上述提到将自然发酵的“淡鲜”补成“浓鲜”，会需要谷氨酸钠、酵母提取物、5'-呈味核苷酸二钠等添加剂辅助。
这就导致了中低端酱油市场会出现用添加剂换时间的行为，比如直接添加核苷酸二钠和焦糖色来补齐鲜味和色泽，让产品的鲜味强度超过实际发酵时间。
需要说明的是，不论是增味剂、增稠剂还是防腐剂，如果企业按照《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）规定的使用量，也还在合规、安全的范围。
相反，一瓶标有“零添加”字样的酱油，也可能并非真正意义上的“零添加”，其背后的生产工艺反而可能存在灰色地带。
理论上，一款真正的“零添加”酱油，其配料表应该只有：水、大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）、食用盐。
但有业内人士就表示，在酱油酿造过程中，为了提高效率、缩短周期，很多企业会使用“酶制剂”（如蛋白酶、淀粉酶），以此加速原料中的蛋白质分解，快速产生氨基酸和风味物质。
按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718），酶制剂属于“加工助剂”，只要符合“在终产品中失去酶活力且无功能残留”，就不需要在包装配料表上标明。
也就是说，一瓶标示“零添加”的酱油，其酿造过程中可能使用了酶制剂，只是它“合法隐身”了。从消费者的感性认知看，这或许并不符合他们对“零添加”的想象。
潮水会涌向何方？
回到整个酱油市场的发展来看，如今“水”依然很深，但已不再是浑水。当泡沫与神话退潮，整个产业的发展走势已日渐清晰。
在餐饮供应链指南看来，酱油产业与今天的中国白酒市场存在一定相似性。它们都是具有千年历史的本土发酵物，都主要面向大众市场。而白酒市场的分化与洗牌，也正在酱油市场上演。
一方面，酱油所用到的大豆、包装等原材料及能源成本近些年还在持续上涨，导致酱油企业的利润空间被进一步挤压。尤其是大客户餐饮端，对酱油产品的品质要求越来越高，价格却是越压越低。
成本上涨、客户压价的压力会让一批中小酱油厂商们压力山大。
而头部酱油企业（如海天、李锦记、欣和味达美等）通过规模化生产和技术进步，使得酿造酱油的成本结构不断优化，价格区间覆盖更广。比如，海天通过异地工厂建设，将平均配送距离1400公里被缩短了一半。还有其推出的“厂中厂”模式，让PET瓶供应商驻场生产，单是在2023年，就减少了物料运输超5万车次。
在此情势下，这些缺乏品牌、技术和渠道优势的中小酱油厂商，或将被加速淘汰出局。
另一方面，酱油的原料创新与工艺升级也在不断精细化。除了前文提到的菌种研究，如今很多头部酱油生产商纷纷跳出“大豆+小麦”的框架，纳入黑松露、松茸、核桃、青稞、豌豆等优质原料；甚至有不少厂商会针对煲仔饭、肠粉、寿司等不同菜品生产专用酱油，满足不同类型餐饮店的需求。
与此同时，特定人群的健康化追求也在推动酱油产品的分化。以减盐赛道为例，六月鲜凭借欣和味达美的专利减盐技术，精准剥离多余的钠离子，但不影响酱油中的天然氨基酸和蛋白质，搭配0添加栅栏因子技术，实现低盐的同时自抑菌防腐。
可以预见，伴随C端消费从“满足基础需求”向“追求品质健康”转变，以及B端对酱油个性化、价值感的需求增加，酱油产品会朝着专业化、细分化方向发展，行业会进入以“健康、品质、价值”为核心的竞争新阶段。
弗若斯特沙利文数据显示，按收入计，2024年中国酱油市场规模达1041亿元，常年占据调味品行业约四分之一左右的份额，发展稳定。但随着行业进入成熟期，再经历几轮洗牌，整个酱油市场集中度或将进一步提升。
潮水退去，才知道谁在裸泳。当“零添加”的光环褪色，酱油产业真正的较量，才刚刚开始。
作者：春莹；编辑：景雪
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