撰文｜翟子瑶

编辑｜李可馨

题图｜IC Photo

相关方或非相关方，急匆匆的都进场了，给予预制菜高度热情，但这个产业已经存在了近百年。

“预制菜”一词是被市场需求与资本带出来的“新概念”，预制菜的形式其实一直有，只是以一个新的概念走人大众视野。

有业内人士甚至直呼：又在这凭空编“新词”呢，啥预制菜啊，人家早就在那呢，不就是中央厨房或者食品工厂的成品、半成品吗？

确实，往大了看，罐头、八宝粥、速冻水饺都可以是预制菜。1920年，第一台快速制冷机诞生，速冻食品走进日常生活，预制菜就开始自欧美到日本等国家流行开来。

我们在餐厅吃的饭，在商超买的预包装食品，其实都可以说是预制菜。他们可能来自餐企的中央厨房，也可能来自社会化的中央工厂或者食品厂，只不过在预制菜概念大行其道当下，很多相关方把这些能力“外化”，直接面向c端消费者。

只不过预制菜“闹腾”的这一年多时间里，市场上的声音毁誉参半，很多人进场，也有人关店离场，谁才是这场游戏的赢家？预制菜这出大戏能否继续演下去？

01、消费者到底买不买账？

不管是寻找新出路，还是资本推动，预制菜能不能到最后，还要看消费者买不买单。

至少在我们的采访中发现，不少用户已经接受了预制菜的模式，成为购买预制菜的常客，就连朋友间的聚会、过年过节，也会购买预制菜礼盒。

“之前去很多餐厅吃饭，上菜都很快，以为厨师多，后来才知道，其实是半成品。也就是所谓的预制菜。绿茶、外婆家、西贝等各个餐厅，便利锋、711、罗森等各便利店都已经有预制菜的品类。”

讨论预制菜，要先有个大致界定。只要满足即食、即热、即烹和即配的食物品类，便可以称做预制菜。从八宝粥、速冻水饺、罐头等，到大家青睐有加的各种口味的方便小龙虾，健身爱好者喜欢的轻食净菜，也都是预制菜的范畴。

在这个范畴内，其实再讨论这个赛道能不能成已经是伪命题，而讨论怎么做、能做到多大才更有意义。对比国外，美国诞生了全球超大型食材配送供应链公司Sysco。Sysco在业绩最高峰时，2018财年销售额达到601.14 亿美元。

目前，日本预制菜的渗透率已经达到60%以上，比较大的预制菜公司有神户物产和日冷公司。2019 年，神户物产营业额达2996 亿日元，日冷公司达5848.58亿日元，其中35%左右为速冻调理食品。

NCBD数据显示，2015年至2020年，我国预制菜销售额从650.3亿元增至2527亿元，年均复合增长率为31%。另据中国预制菜产业联盟数据显示，今年全国预制菜市场规模预计达到4100亿元，未来5年内有可能达到万亿元规模。

除了疫情带动的宅经济在改变消费者的饮食习惯外，从需求端看，经济发展，消费者购买能力上升带动了相关消费增长。

此外，一二线城市的工作节奏加快，方便易操作的预制菜节省了大量的时间成本。

盒马2022年货消费数据显示，预制菜销售同比增长345％，叮咚买菜在春节期间，高端预制菜的销量同比增长超过3倍，7天卖出了300万份预制菜，淘宝上的预制菜销量同比增长超100％。

在市场需求更大，消费者口味更加挑剔时，代表性的食品公司反而更容易引领预制菜发展，我们采访了正大食品与泰森，试图从成熟的代表性企业里，找寻一些门路。

02、百年大厂下场分“蛋糕”

全球优质肉类行业的美国泰森，和全球最大的华人跨国公司之一正大集团，皆有近百年或百余年历史。预制菜的火热，也让这两家“老字号”下场入局。

在今年的消博会上，这两家企业的预制菜品也引起围观，他们在自己的生产线上分别推出了不同类型的爆款单品。预制菜产业迎来全新力量，也在呼唤更大力度的行业创新。 

正大：全链条投入

正大在2020年看到了预制菜的市场，迅速成立了正大厨易品牌和相应的研发团队，作为预制菜的生产线。

研发过程包含了对菜品的还原度、配料成分、每一份中每种菜的含量、口感以及包装设计等，都要经过一轮轮的消费者测验后才能推向市场。

除了产品之外，正大还有一个生产设备团队，为正大的菜品生产制作服务。在预制菜的生产车间，则是由机器生产，工厂只配备操作工人，一方面可以保证菜品的工业化标准，另一方面也极大节省了人力成本。可以把更多成本放在设备研发以及菜品研发上。

正大预制菜的相关负责人告诉我们：“预制菜菜品的选品与研发，有的菜品短则三个月，有的则长达半年，甚至一年。”

研发了近两年的胡椒猪肚鸡，在上架后成了预制菜中的爆品单品。正大预制菜的相关负责人分析：“一方面迎合了消费者的口感，加热后还原程度高；另一方面，胡椒猪肚鸡的汤在家烹饪难度大、时间长。简单易操作的预制菜满足了消费者的味蕾，也节省了时间的制作成本。”

其进一步总结称：“还原度高、口味偏辣的川菜、在家难以实现又喜闻乐见的菜品在预制菜中销售表现较好，容易成为爆品。”

从饲料到养殖、屠宰以及食品加工研发，全产业链的模式是正大的优势，也是百年发展积累下来的资本，由此其认为在品控和食品安全上得到了保证。

圈内聊起正大，总是好奇正大这样全产业链的模式是不是在成本上也得到了有效控制，然而并不完全是大家所想的那样。

正大预制菜的相关负责人解释道：“正大食品生产加工的设备都是自己研发的，我们还有一个机器设备研发团队。在各个产业链条上的研发技术投入成本，也相应拉高了正大产品的价格和成本。”

对于预制菜的营养价值和口味重的问题，正大预制菜的相关负责人分析，预制菜大部分是荤菜为主，因考虑到还原度体验，搭配的蔬菜较少。蛋白质含量高，膳食纤维、维生素缺乏，建议大家在食用预制菜的同时，自己烹饪时加入蔬菜，做到营养均衡搭配。而正大的预制菜在油盐的含量上，也是严格控制比例的。尤其是暴走斑马的健身轻食控卡品类，也在控制低卡低热量。

泰森：卤味零食才有未来？

当预制菜的各相关方，都拿着家常大菜“卷”的时候，泰森食品却选择了用“卤味零食”来抢食。

比如鸡胸肉这类在健身人群中爱恨交加高效补充蛋白质的产品，在泰森看来，决定鸡胸肉口感的并不是烹饪方式，而在屠宰和分割过程。

泰森的市场总经理詹均文告诉我们，泰森在生产加工的全链条拥有全球的标准，通过更细致的修切方式，最大限度的保证鸡肉的口感。

泰森一项新品的研发过程需要经历提出概念发展阶段、可行性研究阶段、商业化三个阶段。“如果细致讲，一道新品的产生是要经过100多个节点的。”詹均文补充道。

比如要做一款鸡汤，从鸡的种类、切割、到烹饪方式都需要调研市场需求和消费者洞察。通过对近百种烹饪方式的探索后，最终在可行性方面决定一种进行细致的研发，经过消费者测试后，才会进入第三步商业化阶段，根据不同客户和渠道推向市场。

成为爆款单品的历程并不容易。在鸡脚鸡爪、猪脚这些品类中，肉制品的处理以及蒸煮工艺都对保证食品口感和食品质量上有更高要求，前期跑工厂以及选择蒸锅等设备都需耗费詹均文与团队的大量精力。

胶原蛋白肽系列的卤味零食也成为泰森预制菜品类的爆款单品。

据詹均文透露，胶原蛋白肽系列定位的用户人群是精致妈妈、新锐白领、资深中产。在包装设计上从礼盒、手提包等几种选择中，根据消费者喜好，最终定了手提包的设计。

在口味上也有香橙味、蔓越莓味、原味三种口味。经过消费者调研试吃之后，加入果干后的口味也更受欢迎，拥有更丰富的口感。618期间，在天猫的卤味销售排行榜中，首次进入卤味零食榜的泰森排在了Top5的位置。

03、百花齐放的早期阶段

其实不止泰森、正大这样的百年“老字号”，如今“国家队”也隆重登场， 告别品牌各自为战、单打独斗时代。

8月15日，全国预制菜产业生态联合体宣布成立；

目前，多省份也纷纷出台政策在研发人才培养、融资、宣传等方面支持预制菜企业的发展。山东成立了预制菜产业联盟；河北省保定市成立中央厨房预制菜产业联盟暨团餐行业协会；福建省餐饮烹饪协会成立了预制菜委员会等等。

据35斗统计，2022年来，共有超11家预制菜相关企业获得融资。安井食品拟投资10亿元建设预制菜肴生产项目。双汇成立了餐饮事业部推出家宴系列，新希望、上海梅林公司等纷纷推出了自己的预制菜品牌。

中国人素来有“民以食为天”的观念。

正如汪曾祺在《人间滋味》里写道：“看看生鸡活鸭、新鲜水灵的瓜菜、彤红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”

《早餐中国》里也说：世间万物唯有美食不可辜负，烟火味道藏在市井的生活里。生活也是柴米油盐酱醋茶，从一个城市到另一个城市，食物无疑是勾连着我们所有的生活轨迹。”

新一代年轻人向往美食，预制菜只有最大程度的还原“美食”的味道，或许才能够拯救他们的味蕾。

《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进，47.8%的消费者认为预制菜的食品安全问题需要改进。尤其在资本追风下，预制菜行业已经出现同质化、价格战的苗头，产品质量、技术研发让位于营销包装，为这个火热的行业带来隐忧。

尽管在市场发展初期，诸如食材品质不可控、味道单一、添加剂成分多、产品同质化严重等质疑短期内不可避免，但行业需要在发展过程中形成标准，优胜劣汰，避免劣币淘汰良币。

创享投资分析师梁振威在做预制菜调研的时候吃过三四十份预制菜，他认为，目前市场上口感较好，让消费者产生复购欲望的品类相对较少，复购率是预制菜被认可的关键因素之一。

“B端预制菜已经较为成熟，关于C端产品，目前的问题在于一部分产品的口味欠缺和性价比不高。现在还处在早期阶段。”梁振威补充。

在创享投资消费组负责人Rex看来，像便利店、飞机餐等B端的预制菜早就是一个成熟的产业。现在主要是C端方面诞生了更多新兴品牌。相对较新的品牌如果在线下渠道和供应链、代工厂方面有自己的优势和差异化，也可以在预制菜赛道得到投资的青睐。比如像肥肠这类不容易做好吃的、具有差异化的品类更有机会出圈。

“对较大的食品公司来说，完善的产业链和线上线下是他们的优势，但预制菜品类只是他们的生产线之一，投入的精力大小有限，也给新兴品牌提供了出圈机会。”