西贝回应罗永浩争议，发布42页长信澄清预制菜误解。

9月12日下午，西贝通过官方发布账号发布了一封长达42页的“致顾客的一封信”，对网红罗永浩在微博中对西贝的指责进行回应，称其不实。西贝同时展示了罗永浩点的13道菜品的制作流程，并表示将开放后厨参观，以及陆续开放原产地、央厨工厂、草原牧场、奶食工厂、莜面工厂等西贝产地源头参观。

争议的核心之一在于“预制菜”的定义。在消费端，大众普遍认为“只要不是在餐厅后厨现场将食材变成端上餐桌的菜品”即被视为“预制”。但餐饮行业和食品领域对预制菜的定义则更明确。2023年3月，国家市场监督管理总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，明确指出预制菜是加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，未经烹制的净菜类食品不属于预制菜。

根据上述《通知》，连锁餐饮企业通过中央厨房制作的菜肴，供自己门店使用，也不纳入预制菜范围。西贝创始人贾国龙表示，西贝的中央厨房进行的是原料预加工，配送到门店的仍是需进一步烹饪的食材，而非复热即食的成品。西贝公布的13道菜品制作流程显示，蔬菜类食材如土豆、韭菜、黄瓜等均为净菜，制作和使用日期均为当天。牛羊肉、鱼等荤类食材多为中央厨房提前处理好的冷鲜食材，仍需在门店完成烹饪。

因此，西贝并不属于“预制菜”的范畴。不过，消费者的不满也具有一定合理性，他们希望在餐厅吃到现做的中餐，且认为餐厅通过“预制”削减成本却未能反映在价格上。

这场争议反映了餐饮企业和消费者在“预制菜”问题上的认知差异。近年来，预制菜相关的舆论风波不断，例如“魏家凉皮食材都是预制”“6000元一桌的婚宴里七成是预制菜”“预制菜进校园”等话题屡上热搜，提升了公众食品安全意识，也加剧了餐饮企业的经营压力。

不少餐饮老板对西贝表示支持，认为连锁餐饮企业广泛使用的食材预加工和中央厨房模式是现代餐饮加工的必要环节，不应被误解为“偷工减料”或“科技与狠活”。对于规模化、连锁化企业来说，通过中央厨房实现出品标准化和稳定性，是必然选择。

然而，预制菜产业在过去几年经历了野蛮生长，也出现了大量行业乱象。例如3.15晚会曾曝光梅菜扣肉预制菜使用劣质槽头肉作为原料，一些企业被指出使用大量防腐剂和其他添加剂，以延长预制菜的保质期，但这些产品对人体健康存在潜在风险。

随着《通知》的发布，预制菜行业进入大洗牌阶段，企业普遍面临业绩承压和利润缩水的局面。例如，“预制菜第一股”味知香自2023年起业绩开始下滑，2024年营收和净利润双降，其中核心产品半成品菜收入同比下降15.82%。2025年上半年，味知香营业收入同比微增4.7%，但归母净利润大幅减少24.46%。

另一家代表企业安井食品虽未出现营收负增长，但对预制菜的投入力度也在减小。安井食品自2018年起开始布局预制菜，并将其作为第二增长曲线重点打造。近两年，安井食品调整发展策略，采取速冻调制食品、速冻面米制品和速冻菜肴制品“三路并进”的方式。

惠发食品、益客食品等一批预制菜相关企业也面临类似压力，或收入下滑，或利润暴跌。但当前预制菜行业的艰难处境，本质上是对前期非理性增长的调整与回归，并不意味着赛道失去前景。红餐大数据显示，2024年全国预制菜（半成品菜）市场规模已超5500亿元。

未来，预制菜或许仍会是餐桌上的选项之一。但目前最迫切的问题是安全和信息透明，这与监管和标准密切相关。行业需要企业自觉，更需要有关部门强化监管，细化各项安全标准以及相关规范。

预制菜并不会消失，但想要真正得到市场认可，还有很长一段路要走。

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