海底捞“大排档火锅”新店型已在湖北、安徽、广州、深圳、杭州等地启动围挡装修，标志着其正式进军海鲜大排档赛道。新店型主打“牛肉现场鲜切、海鲜现点现捞”，延续此前在福州试点的“海鲜自选区”模式。

2023年，海底捞曾在青岛试水“海鲜工坊”店，设置独立海鲜池与冰鲜台，支持顾客现场挑选并提供蒸制等加工服务。随后，福州多家门店如苏宁广场店、乐堤港店、台江万达店增设“海鲜自选区”，采用生鲜超市式保鲜柜陈列带子、鲍鱼、文蛤、活虾、生蚝等20余种海鲜，按盘计价，价格区间为14.96元至66元。

顾客可在明档区自取或通过iPad下单，由工作人员代取。门店强化“鲜活现捞”主题，入口设背景板，店内张贴“全是活海鲜，现挑现选”标语，并配置海鲜池实现“挑选-处理-上桌”闭环。

此次全国布局的新店型虽未明确是否完全复制福州模式，但宣传语强调“牛肉现场鲜切、海鲜现点现捞”，显示其将以“平价海鲜+火锅”复合模式切入市场，在保持服务优势基础上探索新增长空间。

该动向受“朱富贵火锅”成功模式启发。自2019年创立于福州以来，朱富贵已开设30余家门店，创下单店日营收超40万元记录。其核心策略包括：采用“色盘定价法”（铁盘22元、红盘15元、黄盘10元、绿盘5元），扫码入群享6.8折后多款高端食材低至14.96元；全部锅底统一定价12元/份，酱料纸巾组合4元，人均消费约100元。

朱富贵依托福州马尾海鲜市场保障供应链，门店设透明海鲜池供顾客现点现捞，工作人员现场处理，全程可视化强化“新鲜”感知。SKU超100种，覆盖海鲜、荤素菜、丸滑及主食，一人一锅适配不同消费层级，价格带覆盖60至200元。

门店面积普遍超1000㎡，选址多位于商圈非核心区，以红色为主色调，融合复古海报与福州民俗元素，营造“富贵气”与市井烟火氛围，服务员称熟客为“老板”，迎合年轻群体情绪需求。

海底捞入局反映其对餐饮趋势的捕捉，旨在通过品类融合与场景创新打开市场。然而，鲜活海鲜供应链管理、现捞现切标准化操作及大店成本控制仍是行业共性挑战，最终成效仍需市场持续验证。

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