“很遗憾，要和大家说再见！”2024年底，台湾小吃品牌“正豪大大鸡排”关闭中国大陆所有门店的消息冲上热搜，一个经营超十年的品牌就此离场。这仅是冰山一角，过去一年近300万家餐饮门店关闭，“收缩”与“闭店”成为年度关键词，从米其林餐厅到街头网红店均未能幸免。
进入2025年，这场洗牌持续深化。1月至11月，闭店现象按月频发，覆盖火锅、快餐、烘焙茶饮等多个品类，本土老字号与外资连锁皆受影响。5月，鼎泰丰宁波国金中心店停业，大陆已关闭18家门店，仅剩上海、广州等6城14家门店运营，华北区域此前一年亏损超4480万元；港式火锅品牌一哥澳门豆捞核心门店闭店，全国仅剩1家门店维持。
6月，烘焙行业成闭店重灾区。欢牛蛋糕屋因成本激增、市场竞争激烈及管理失误停止运营；汉堡王中国宣布将关闭部分选址及运营不佳的门店，设定年销售额不足30万美元（约215万元人民币）为关店红线，日均需达6000元以上。
7月，陶然轩二沙岛店停业，受“史上最严禁酒令”影响，商务宴请场景萎缩，高租金与下滑业绩矛盾凸显；面包新语成都11家门店全部歇业；法国烘焙品牌Gontran Cherrier北京最后一家门店关闭，外来品牌本土化困境显现。
8月，佛山豪兴海鲜酒楼突然停业，同品牌大九牛匠心体验店进入闭店倒计时；朱光玉火锅馆长沙5家门店因非餐饮领域代理商投资失利暂停营业，加盟模式风险暴露。
9月，新加坡巧克力甜品品牌Awfully Chocolate在上海12家门店全部显示“暂停营业”，2007年进入中国市场后终难抵御行业洗牌，继克莉丝汀、虎头局后又一烘焙品牌倒下。
10月，上上签火锅广州正佳广场店因租约到期将于12月15日闭店，闭店前夕客流反增，排队超一小时；太极堡广州门店停业，深圳10家门店中5家歇业，三个月内关店率七成；上海老饭店关闭南翔印象城店和复地活力城店，仅保留豫园总店；静安面包房从36家缩减至3家，此前已被申请破产清算；奈雪的茶“奈雪生活”沉浸式空间因租约到期关闭；85°C北京白广店经营14年后闭店，正式退出北京市场；太食獸泰式茶餐厅完成南京市场全面撤店，江北虹悦城、艾尚天地等4家门店全部歇业。
11月，单月有16个品牌关闭至少28家门店。山西太原首家星巴克门店经营十余年于11月1日永久关闭，广州花城汇南区店临时关闭，主因商圈人流量减少；汉堡王无锡滨湖万达店等多家超十年门店停业，上半年门店数由1474家减至1367家，净减107家；街边铁桶韩国烤肉当月再关3家深圳门店，累计关闭13家，规模从巅峰20家大幅缩水；姜虎东白丁烤肉退出上海、广州、成都等城市，文化光环失效且本土化不足；哈根达斯全国性撤店持续推进，高价定位在平价创新品牌冲击下优势不再；太食獸合肥、石家庄首店同步歇业，全国门店从60余家缩至约20家。
全年来看，闭店潮呈现“早爆发、广覆盖、深影响”特征，渔民新村从“海鲜航母”缩至3家门店，Sevenbus从排队2小时到门店不足10家，星叶南洋料理从多城布局到仅剩10家门店。
闭店潮成因可归结为三重压力。宏观层面，政策与成本双重挤压构成直接外部压力。“史上最严禁酒令”实施后，高端餐饮包间订单量平均下降50%，一线城市降幅达72%；社保新规要求企业必须足额缴纳员工社保，用人成本平均增加20%-30%，部分达27.57%；以月薪7384元员工为例，企业每月额外承担约2270元社保支出，年度增本约2.7万元。食材价格亦全面上涨，猪肉同比涨28%，蔬菜批发价涨幅达30%，食材成本占比持续攀升，一线城市核心商圈房租占营业额比重突破15%警戒线。
消费趋势逆转，“消费降级”成主流。全国餐饮人均消费降至36.6元，同比下降7.7%；第三季度人均仅33.0元，较2021年显著下滑。小菜园客单价降至57.1元，绿茶餐厅从68.1元降至61.5元。30元以下客单价消费占比达65%，超过60%外卖订单人均低于30元，大众化消费成绝对主流，中高端品牌客流量收缩，利润被挤压。
行业格局方面，同质化竞争严重，集中度提升压缩生存空间。全国餐饮门店超900万家，每千人拥有餐厅数量全球最高，供给过剩引发价格内卷，某商圈500米内聚集8家麻辣烫店，客单价从25元压至15元，单店利润骤降。2025年连锁化率达25%，但中小商户生存空间被挤压。上半年新增注册150.9万家，注吊销差额达70万家，较2024年扩大。小龙虾闭店率高达37.25%，麻辣烫31.8%，焖锅31.5%，远超行业均值；咖啡和徽菜闭店率分别为11.3%和8.9%，刚需与性价比成生存关键。
“太极堡”作为典型缩影，曾以“东方汉堡”概念快速扩张至17家门店，现关闭10家，关店比例近六成，广州首店仅运营三个月即停业。其困境体现行业痛点：坚持手工现做、大店模式并布局一线城市核心商圈导致租金与人工成本高企，网红流量退潮后缺乏稳定客流支撑；客单价约30元，在汉堡市场普遍“9.9元”价格战背景下缺乏竞争力；赛道巨头林立，肯德基、麦当劳加速扩张，华莱士门店近2万家，塔斯汀超11000家，差异化空间被压缩。
微观层面，品牌自身经营问题是闭店核心内因。产品创新不足普遍存在，鼎泰丰依赖小笼包、蛋炒饭等“老三样”，一哥豆捞未进行口味多元化创新且品质下滑；街边铁桶韩国烤肉因菜品停留传统韩餐、未推融合菜或本地化口味而大规模关店；干蒸菜品类SKU高度雷同，缺乏创新迅速衰落；7元生烫牛肉米线赛道玩家死守单一卖点，陷入同质化价格战，成本上涨后难以为继。
重资产运营模式成沉重负担。一哥豆捞坚持大店策略，选址CBD黄金地段，单店装修投资动辄上千万元，月租金数十万元，最终从高峰期多家门店收缩至个位数。汉堡王无锡滨湖万达店因核心商圈租金高，年销售额未达30万美元及格线，于2025年10月关停，半年内中国区净减107家门店。
运营管理粗放失控加剧困境。鼎泰丰南北市场“分治”：南方由上海总部运营，坚守传统；北方为迎合需求扩展菜品并开拓外卖零售，战略不统一致品牌形象割裂。85°C因区域管理失衡导致收缩，北京白广店作为最后一家门店，因总部对北方市场产品适配不足，未推出杂粮面包、中式糕点等品类，供应链配送周期长致产品新鲜度不佳，运营14年后于2025年10月关停，彻底退出北京市场。
牺牲品质控成本加速客户流失。干蒸菜品牌以冷冻食材替代新鲜原料，丧失“不加一滴水”核心卖点，消费者反馈“蒸排骨有冰腥味、蒸土鸡肉质柴老”，品类信任崩塌。牛肋条自助餐厅在牛肉连涨四个月后为维持60元人均价，缩减供应份额并混入大量合成肉，消费者反映“吃三盘才见一盘真牛肋条”，复购率暴跌，大量门店开业两月亏损超15万元。
面对压力，品牌转向构建新生存法则。其一，门店策略主动调整——关店止损与审慎扩张并行。“效率”取代“规模”成新壁垒，核心是“有收有放”。做减法：主动关停亏损低效门店，如煌上煌、周黑鸭调整卤味门店，奈雪的茶、呷哺呷哺优化网络，汉堡王关闭运营不佳门店。做加法：开新店谨慎高效，聚焦质量与效率，采用联营、合伙人、档口专门店等轻资产模式降低门槛（如米村拌饭）；深耕已开发商圈，填补景区、院校空白点位（如蜜雪冰城）；合同到期后只保留盈利门店；通过新店型、新产品寻找增量（如奈雪“Green”店、霸王茶姬“超级茶仓”、7分甜杨枝甘露专门店）。
其二，极致成本控制与精益化运营。“向管理要效益”成必修课，从前端到后端全链条压缩成本与优化效率。引入智能化设备成关键手段，小菜园采购炒菜机显著降低人力成本，租赁模式降低使用门槛，自动烹饪、精准控温、标准化出品功能解放后厨劳动，提升人效与出品稳定性。优化门店面积亦为精益化体现，如小菜园将面积从350㎡精简至220-250㎡。
AI与数智化成决定效率关键工具。小菜园炒菜机器人含AI控温算法，寿司郎通过IC芯片追踪每一碟寿司，智能系统监控菜品、预测需求，将食材废弃率降至极低水平，后厨高度自动化结合高效传送系统控制人工成本比率至优异水平。
萨莉亚提供“极致成本控制”系统范本，其创始人正垣泰彦食品工程师出身，将餐饮视为制造业，追求极致效率与系统可控。其“抠门”体现在各环节：选址采用“一流城市、一流商圈、三流地段”的“113”策略，以高性价比弥补地段劣势；运营实现后厨无菜刀，所有菜品由中央厨房统一配送，门店仅需加热，甚至成立“工学部”研究节省员工操作每一秒。这套深度效率体系构成最宽护城河，使其敢于坦诚宣传“预制菜”和“10分钟上齐菜品”，建立“它不嫌我穷，我不嫌它预制”的独特信任关系。
其三，开拓多元增长曲线，构建品牌生态。当单品牌、单渠道增长触顶，寻找第二、第三增长曲线成必然。外卖业务加码：从补充渠道到增长引擎。小菜园外卖收入占比显著，海底捞外卖高速增长成重要收入来源，品牌需将外卖置于战略高度，尽管面临平台竞争利润压力。
多元化与生态化探索：从区域深耕到品牌孵化。路径一为区域聚焦构建地域品牌生态，如魏家凉皮通过自主研发自动化生产线与加工中心，实现从依赖厨师到标准化供应链转折；建成大型中央厨房与配送体系，实现“一日三配”，超越成本中心成为保障“极致新鲜”体验的核心基础设施；坚实供应链催生“魏家宇宙”，支撑魏斯理汉堡、魏家便利等多业态品牌，并通过自建种植基地延伸控制力，将凉皮品控难题转化为商业帝国核心竞争力。
路径二为全国性品牌孵化，系统性开拓增量。如海底捞启动“红石榴计划”，凭借成熟供应链与管理体系，已孵化出覆盖烤肉、快餐等多赛道十多个新品牌，相关收入同比大幅增长，成功开辟第二增长曲线。复用核心能力进行多品牌、多业态布局，是分散风险、挖掘存量市场新机会的有效战略。
总结：餐饮生存之路呈现为多线并行的全面竞赛。所有企业须适应“内涵式增长”逻辑；大型连锁依靠体系能力构建护城河；中小企业聚焦精益运营求生存；寻求突破者勇于探索新渠道与新生态。未来十年，餐饮竞争将是系统性效率竞争、深入人心的差异化竞争和灵活精准的生态构建竞争三者融合的全面较量。无论规模大小，只有在多个维度持续精进的品牌，才能构建真正护城河，在行业洗牌中赢得生机与长远发展。
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