卤味行业存量竞争持续升温，扩店红利消退、增长承压已成为行业共性难题。紫燕百味鸡近日在上海闵行区春中路总部一楼开出名为‘紫燕百味鸡创新餐厅’的门店，在保留经典冷卤产品基础上，以堂食+现炒热菜模式试水快餐赛道。该店设有近60个堂食座位，采用冷菜+热菜双窗口布局：冷菜窗口供应百味鸡、夫妻肺片、藤椒鸡等经典卤味，品质与口味同传统门店一致；热菜窗口提供现炒家常菜，融合川菜、本邦菜等风味，实行自选按份售卖，人均消费约30元。

当前餐厅以午、晚餐时段为主，后续将拓展早餐并上线外卖服务。选址紧邻紫燕食品总部及周边工业园，目标客群为对工作餐、快餐需求较高的群体。紫燕食品表示，待该模式验证可行后，将加速复制至商超、交通枢纽、社区及办公楼等多元场景。

行业整体增长放缓。红餐大数据显示，2024年卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速3.7%；预计2025年微增至1620亿元，增速不足3%。绝味食品预告2025年营收53亿至55亿元，同比下降12.09%至15.29%，归母净利润预计为-1.6亿至-2.2亿元，上市以来首次亏损；周黑鸭、煌上煌则通过门店优化实现2025年业绩回暖。

在此背景下，包括紫燕百味鸡、绝味、久久丫、周黑鸭、煌上煌在内的主要卤味品牌均启动‘卤味+’战略：绝味深化细分需求与餐饮品牌跨界合作，周黑鸭与久久丫布局热卤业务并拓展商超渠道。所有举措均指向同一目标——突破单一卤味零售边界，拓展至更广消费场景，寻找新增长引擎。

中国城市发展研究院投资部副主任袁帅指出，卤味行业已进入存量博弈阶段，头部品牌跨界尝试本质是应对增长天花板的突围。紫燕百味鸡依托既有卤味产品心智与冷链供应链优势切入快餐，但能否成功关键在于能否构建差异化核心竞争力。若仅将原有卤味简单搬入快餐门店，未在产品组合、消费体验上形成明显区隔，易陷入新同质化竞争。行业需从规模扩张转向价值提升，重构增长逻辑：由拼点位密度转向拼单店盈利能力、品牌溢价能力及消费者复购黏性；未来竞争焦点在于针对不同消费场景打磨适配产品组合，挖掘存量用户消费潜力。

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