傍晚街边塑料凳围坐、明火翻炒带起油烟、人声鼎沸的场景，曾是传统大排档的典型画像，以低价、粗粝、市井为特征。近两年，一批名为‘大排档’的新餐饮品牌正大规模进驻购物中心，如潮来运转大排档、何汕·潮汕大排档、欧记大排档、辣不怂·川菜大排档等，环境更整洁，装修更年轻化，人均消费升至80–120元，部分海鲜类达120元左右。

一线城市核心商场密集出现此类门店：深圳万象天地、壹方天地、皇庭广场等均有布局；上海八佰伴单商场即聚集欧记大排档、凤添吉·醉鸡煲小海鲜大排档、草根夜档·潮汕老字号·小炒排档、潮汕·草根牛肉档四家。品类覆盖火锅、海鲜火锅、赣菜、川菜、潮汕菜、韩式烤肉等，呈现‘万物皆可大排档’趋势。

欧记大排档以赣菜为特色，已在全国开出40家门店，覆盖北京朝阳大悦城、广州正佳广场、上海大悦城、深圳壹方天地、武汉光谷万象天地等；辣不怂·川菜大排档全国约50家门店，九成位于商场；王和李·海鲜火锅大排档在华东、华中、华南区域开出约90家，多数落位商场。宽马记、食悦廣冬、潮来运转等品牌亦形成5–30家规模。

商业动因在于首店经济兴起与消费者对新鲜业态的好奇驱动。美团到店餐饮部人士指出，大排档作为此前未进入商场的餐饮类型，具备天然引流效应。同时，成熟连锁品牌亦借势探索新店型：海底捞推出海底捞大排档、苗师兄鲜货排档、焰请烤肉海鲜大排档；姜胖胖、明洞阿姨、金宝饱等自助品牌亦在名称中加入‘大排档’标签。

消费逻辑发生迁移：虽仍强调‘性价比’，如王和李标榜‘高性价比海鲜’‘海鲜自由’，欧记、宽马记以价格优势出圈，但实际人均显著提升。传统街边大排档人均40–60元可完成聚餐，新商场大排档则普遍设于80–120元区间。潮来运转大排档菜单含3元番薯粥、28元凉瓜炖鲍鱼汤、38元蚝仔烙，基础消费约60元，但亦有298元膏蟹、188元皮皮虾、198元东星斑、1380元老鹅头等高价单品；王和李与海底捞大排档通过海鲜自选模式，将客单价区间拉至60–200元。

消费者反馈呈现分化：‘两个人团购人均150元，没吃饱’‘三个小份菜110多元，偏贵’。其本质并非主打绝对低价，而是提供‘丰俭由人’的弹性选择。真正差异化在于对‘烟火气’的重构——欧记大排档采用LED霓虹门头、江西景德镇陶瓷打卡区、爆品海报墙等强化地域性与市井感；王和李则以金属管道、工业风桌椅、开放式海鲜池与明档厨房，实现‘鲜活感可视化’，辅以强排烟、空调系统、宽松动线，过滤街边大排档的卫生与噪音短板。

当前‘大排档’已成为低教育成本的强认知符号，霓虹灯牌、手写菜单、复古墙面、明档厨房、食材展示几成标配。同质化已在海鲜火锅赛道凸显：朱富贵、王和李、海底捞大排档等均采用‘海鲜自选+现捞现做+明档厨房’模式，产品结构与价格带趋同。桂林刘有财海鲜排档火锅、海南米米减大排档等已关闭。该模式对厨师技艺、食材稳定性、供应链响应及跨区域标准化能力提出极高要求。行业共识是：‘大排档’外壳易复制，但可持续的‘烟火气’必须依托稳定出品与真实味道支撑。

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