海底捞首家“臻选店”在北京国贸附近的汉威大厦试运营。这家门店与传统海底捞门店风格迥异，取消了常见的红色围裙服务人员、热闹的等位区以及视觉冲击力强的装修，整体风格偏向高端精致餐饮。

该店共两层，设有9个独立包间和10余个大厅餐位，还配有独立茶室和调酒区，提供茶水与鸡尾酒服务。顾客在用餐过程中几乎无需自己动手，菜品由服务员甚至主厨代为上菜和涮菜，并收取10%-15%的服务费。

臻选店在菜品方面也有显著变化，主打粤式口味锅底，包括金汤花胶鸡锅、波士顿龙虾汤锅、澳门猪骨鸡脚锅、鸡煲翅锅等。店内设有海鲜养殖区，陈列有澳洲龙虾、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、红东星斑等活体海鲜。

该店采用预约制，客单价超过500元，是海底捞集团旗下最贵的门店类型。相比之下，普通海底捞门店客单价逐年下降，2024年为97.5元，而副牌“小嗨火锅”甚至推出9.9元锅底。

海底捞臻选店店经理李佳杰表示，该店团队两年前即开始筹备，并在选址、装修、产品和服务方面不断调整。今年年初，海底捞曾在方庄门店尝试包间臻选模式试点。

不同于传统连锁餐饮的规模化、标准化运营模式，臻选店代表的是精致餐饮路线。后者更依赖品牌与主厨IP、口碑沉淀、稀缺性，强调非标准化运营和菜品的精细工艺，门店规模小，难以复制。

为了匹配高端定位，臻选店新增了主厨职位，部分员工来自高端酒店及餐饮行业，并接受专业礼仪培训。李佳杰表示，自己也从头学习高端餐饮运营，研究高端消费人群的饮食偏好和服务需求。

尽管“海底捞”品牌在知名度上有一定优势，但该店仍需打破消费者对大众餐饮的固有印象，建立新的精致餐饮品牌形象。试营业期间，已有消费者在社交媒体上反馈对新店型的不适应，例如无法使用大学生折扣、没有辣锅、需提前预约等。

当前高端餐饮市场面临挑战。根据红餐网统计，截至2024年7月，上海人均消费500元以上的高端餐厅数量较一年前减少近半。但也有观点认为，一线城市因经济活跃、消费总量大，仍有精致餐饮的发展潜力。

广舟餐饮集团董事长乌永哲指出，一线城市行业变化快、竞争激烈，但同时也孕育更多高端餐饮机会。随着连锁餐饮扩张进入瓶颈期，产品创新与服务升级成为下一阶段竞争重点。

据李佳杰透露，臻选店将根据首店模型持续优化，在运营稳定后拓展私厨上门等业务。未来门店数量不会太多，主要布局于一线或新一线城市。

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